新书推荐 | 《祁门安茶》（杨多杰、徐乾、孙西杰 著）

提到祁门茶，多数人只知祁门红茶，却少有人了解曾被粤港澳尊为“圣茶”的祁门安茶——这款藏着百年故事的黑茶精品，为何名气远不及前者？它与祁门红茶的差异究竟在何处？

《祁门安茶》作为首部全面解读祁门安茶的专著，三位作者深入产区走访调研，从文化渊源到制作工艺，从品鉴技巧到收藏要点，甚至用问答形式解答读者常见疑问，把这款小众名茶的全貌清晰呈现在纸上。翻开它，不仅能读懂祁门安茶，更能解锁中国黑茶里少有人知的精彩。

内容简介

祁门安茶，既是中国黑茶的名品，也是中国黑茶的精品。此茶起源自安徽省黄山市祁门县，创于明而兴于清，是一种后发酵的紧压茶，属于黑茶类。本书作者多年来深入祁门安茶产区，走访前辈茶人，展开田野调查。本书主要介绍了祁门安茶的概念、其传播途径和历史、原料场地、加工工艺等，并以问答的形式对读者常见的疑问予以解答。

作者简介

杨多杰，茶文化学者，“多聊茶”创始人，日本中国茶研究所所长。著有《吃茶趣：中国名茶录》《茶物语：中国茶业风云录》《茶的味道：唐代茶诗新解》《茶的精神：宋代茶诗新解》《茶的品格：中国茶诗新解》《跟着古人学品茶：中国最美茶诗》《唐茶诗钞》《茶经新解》《茶经新读》《中国名茶谱》《凤凰单丛》（合著）。主编《多聊茶收藏茶文献珍本丛刊：明刊问奇阁本茶经》。

徐乾，茶学硕士，毕业于安徽农业大学茶学专业，祁门安茶制作技艺非遗传承人、祁门红茶制作技艺非遗传承人，第四批全国制茶能手。现任全国茶叶标准化技术委员会委员、安徽农业大学校外专业学位研究生指导教师、安徽省茶产业体系郡门综合试验站站长。

孙西杰，毕业于皖西学院食品专业，祁门安茶制作技艺非遗传承人。现任安徽省茶业协会副会长、安徽省茶文化研究会理事。

精彩书摘

前言

众所周知，中国茶分为六大类，即绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。那么祁门安茶是其中哪一类呢？这是我在教学过程中，经常被问到的问题。祁门安茶，是中国黑茶的一种，既是中国黑茶的名品，更是中国黑茶的精品。以上两句话，是我对于祁门安茶的定义，之前似乎没有人提过。但这也并非我的发明，只是实话实说而已。祁门安茶凭什么是黑茶中的名品？又如何够得上黑茶中的精品？您听我慢慢说。

1982年，茶学前辈俞寿康先生主编了《中国名茶志》（中国农业出版社）一书。关于名茶的标准，俞寿康先生在书中有着非常明确的定义，我概括为独特、影响、天资、稀少、文化和匠心。咱们不妨逐一对照，来看看祁门安茶是不是够得上名茶的称号。

第一，独特。祁门安茶的香气讲究“一茶三香”，滋味更能达到“一茶三味”，口感特征明显有别于熟普、六堡与茯砖等黑茶。

第二，影响。历史上，祁门安茶畅销两广与东南亚，当地将此茶尊为“圣茶”。在销区爱茶人之中，还流传着“楼下喝普洱，楼上喝安茶”的说法。

第三，天资。产安茶的祁门，地处黄金产茶带。做安茶的祁门槠叶种，更是优良茶树品种，

第四，稀少。祁门安茶，全国只有安徽产，安徽只有祁门产祁门县目前也只有部分乡镇可以生产。

第五，文化。论命名，安茶有“安五脏，平六腑”的文化寓意。论造型，竹篾小篓的精细程度在中国名茶界可拔头筹。

第六，匠心。祁门安茶，分为特贡、贡尖、毛尖、一级四个等级。其中最低的一级茶，都是一芽三叶的茶青，完全可以用来做绿茶与红茶。至于特贡安茶，全部选用一芽一叶和一芽二叶初展的茶青，完全不输高档绿茶与红茶。另要说明，祁门安茶全部采用春茶，夏秋茶一律不用，这一点也有别于其他黑茶。

但是实话实说，直到如今，听说过祁门安茶的人真不多，喝过的人就更少了。2025年7月15日，“百年圣香开祁未来”祁门安茶非遗技艺日本推介会在日中友好会馆举行。在到场嘉宾的讲话中，日中友好协会常务理事永田哲二先生和原日本岩波书店总编辑马场公彦先生的发言，让我感叹颇多。

这两位都多次到访过我国，可谓“中国通”，但是两位在发言中都坦言，自己只知道祁门红茶，祁门安茶是第一次听说，并因此而感到惭愧。其实别说是日本人，那天到场的同胞里精于茶事的也不在少数，但是大家都和我嘀咕：搞茶这么多年，还真不知道祁门还有个安茶。祁门安茶不仅是中国黑茶的名品与精品，更是中国黑茶里最为难得一见的品类。

祁门安茶为何如此小众呢？要我说，时也，命也，运也。祁门安茶本畅销于两广及东南亚，但抗日战争爆发后，祁门安茶产业受到重创。祁门安茶的销区是珠三角地区，而安徽本地居民还是喜饮绿茶。那时战火纷飞，茶路断绝，祁门安茶运不出去，当地又没有销路，各大茶号纷纷停止了生产。1945年抗战胜利，祁门县溶口王德春安茶号的最后一批陈年安茶被广东茶商收购一空。之后因时局动荡，祁门安茶并未恢复生产，一度成为绝响。

新中国成立之后，国家建设急需外汇。当时我国的工业基础还很薄弱，能够拿到国际市场上卖钱的主要是农副产品和轻工业品。祁门红茶不仅能够换取外汇，而且还能卖上高价。当时祁红的出口价格比我国其他工夫红茶高10%，比我国分级红茶更是高一倍以上。正因如此，祁红外销茶的定位得以巩固和延续。自1950年代起祁门县大力发展祁红生产。由于祁门红茶与祁门安茶所用原料完全一致，当祁门茶区全力生产祁红时，祁门安茶的复产就没有立刻提上议事日程。直到1980年代，在多方的努力之下祁门安茶才得以在祁门茶区复产。

自1980年代祁门安茶复产，至今已有40余年。按说时间也不短了，怎么还是没有多少人知道呢？实在是因为产量太低了。说出来各位可能都不相信，前几年祁门安茶的年产量才200吨左右。2024年，安茶产业高速发展，产量也未超过800吨。这是什么概念呢？2024年，广西六堡茶产量是13000吨。云南普洱茶更是达到了185000吨。祁门安茶的产量还不够这些茶的一个零头。产量稀少是祁门安茶的产业现状，也会是祁门安茶的产业常态。但是又有什么办法呢？精品，从来没有办法有量。

近些年，在安徽茶界同仁的齐心努力之下，喜爱祁门安茶的人越来越多了，但大家都苦于没有相关著作可以参考。我曾参与编写过《凤凰单丛》一书，深知专著类书籍对于名茶推广工作的意义，承蒙安徽茶界同仁不弃，鼓励我将近些年关于祁门安茶的研究与见闻整理成书。我在写作期间，得到了徐乾、孙西杰二位安茶非遗传承人的大力协助。他们长期从事安茶的产销工作，为我的研究提供了许多宝贵的一手材料。祁门县人民政府、祁门县中医药产业发展中心对本书的编写也给予了大量切实的帮助。愿拙作的出版，能让更多人了解与喜爱祁门安茶。

杨多杰

2025年8月2日 于北京亦庄

来源：百道网