《罐头》：帮助读者全面认识跨文化饮食

【百道编按】上海社会科学院出版社出版的《罐头：一部美国公众的食品安全史》，作者安娜·扎伊德用罐头工业的故事为读者揭开美国食品的大变革，探讨了当时美国食品工业的领导者是如何利借助科学、市场，乃至政治的力量，在反对者每一回合都极力抵抗的强大阻力下实现了对守旧大众的“完胜”。本文为作者所作中译本自序，向读者说明自己写作本书的缘由、中美罐头产业的历史、特点等。

2018年《罐头：一部美国公众的食品安全史》首版发行后，我发现自己一直在反思“出版”这个词，同时也在体会“出版”与“大众创造的书”（a book being made public）这一理念之间的内在关联。从某种意义上讲，“发表”就是把你的想法投入一个大环流里，是把你自己头脑的想法与你个体的研究过程释放出来，然后见证着它自己孕育出独一无二的生命力。当我看着这本书进入公众视野，书里的思考被传播给学生、史学家同行、从事食品研究的科学家、行业专业人士，当然也包括更广泛的英语世界读者……不得不说这对我而言真是一种享受。那么现在，我们拥有了眼前的这个中译本。我不禁很是激动地想象着： 世界另一端的10多亿人也可以有机会更方便地获取《罐头：一部美国公众的食品安全史》中的思考——这应该就是“出版”惠赐给我的恩典吧！

我最初写这本书是因为我想了解美国的食品体系。作为一位历史学家，我觉得这种理解的关键在于重现“过去”。今天美国人那依赖于工业化农业、加工、包装以及复杂分销网络的，几乎可以实现“即时满足”的日常饮食状貌，其实正是一种独特的历史现象。在人类历史的绝大多数时间里，获取和准备食物是一项全职工作。在那个阶段，“食物”是直接从植物、动物和真菌原生的田野、森林、水域里被收获的。令人吃惊的是： 从如此情形到我们现在生活形态的巨变，竟发生在短短200年内。这种转型在一些区域比其他地方更密集、更快速地发生——美国带头创造了所谓的“标准美国饮食”，即西方模式饮食。我们需要看到： 这一饮食传统导致“食源疾病”发病率达到前所未见的水平。

“标准美国饮食”深深植根于食品供应的工业化进程。我在为《罐头：一部美国公众的食品安全史》写作做研究时就发现： 美国食品的工业化恰好也是始于罐头工业。虽然罐头食品本身绝不是当今饮食困境的罪魁祸首，但在过去两个世纪里支撑着罐头工业发展的种种条件已然渗透到了罐头之外，为我们今天所有的“超级加工食品”奠定了发展基础。我阅读了积满尘埃的旧日论著（或是稍微干净点的缩微胶片），还有那些小工厂档案、记录政府程序与罐头协会工作的时事通讯、公共健康报告、女性杂志广告，甚至还包括食谱条目……在读了那么多史料后，我开始了解以罐头、罐头工业为中心的整个美国饮食方式所经历之时代跨越，这就是本书讲述的故事。

我在《罐头：一部美国公众的食品安全史》中讲述的故事当然是一个彻底的美国故事——一段植根于美国特殊经济、政治和文化背景的历史。但我也衷心希望《罐头：一部美国公众的食品安全史》能引起中国读者的共鸣： 他们国家的饮食文化，还有他们自身与罐头食品的关系已经随着时间发生了变化，并仍处在不断发展中。

近代中国罐头食品的起步（19世纪末到20世纪初）并不算早。直到20世纪50年代，中国罐头产业才开始有组织地发展。当时罐头食品基本上属于奢侈品，主要面向出口市场。自20世纪70年代末中国改革开放以来，罐头行业得以持续扩张。中国的罐头企业在1995年成立了中国罐头食品工业协会，这从一个侧面验证了美国罐头行业协会存在的必要性——尤其是1907年成立的美国全国罐头协会。1995年以后，罐装食品在中国越来越受欢迎。不过，与美国、欧盟市场相比，中国的罐头消费量仍然很低。如今，新的趋势既给中国罐头行业带来了希望，同时也送来了巨大风险——忙碌生活节奏或许有益于凸显罐头食品带来的便利，但对健康、不含防腐剂食品的追求却让一些消费者对罐头望而却步。我相信读者将会在阅读中发现： 在美国历史中，当前中国罐头业面临的问题可以找到许多共鸣。

此番跨文化联系表明了饮食历史连结起一个“整体”的学术价值。考察在不同环境下食品模式发展的起点，有助于我们更好地了解政治变革、商业实践、消费者偏好、健康观念、社会规范等多重历史。日常生活中食物普普通通的表面遮盖了它的复杂性，还有它所具有的揭示各种文化现象的叙事力量。了解这些“深藏闺阁”的文化现象显然有助于我们更为深入地理解自身。

感谢邹赜韬先生的专业组织，感谢宋维维、王慧慧小姐的辛苦劳动，也要感谢上海社会科学院出版社，特别是中文版编辑章斯睿女士的赏识。我非常荣幸有机会与新的读者朋友们分享《罐头：一部美国公众的食品安全史》。我期望读者朋友们能和我一样，从《罐头：一部美国公众的食品安全史》所讲述的这段历史里汲取经验教训，更全面地认识跨文化饮食，当然还有食物生产的方式。我想我们要理解现存的食品体系，并想象它未来的样子——而这无疑需要我们回望过去。探索和比较不同文明的食物历史，思考它们在哪里平行，又在哪里分岔，可以帮助我们更好地触摸我们这个相互联系的“全球”世界。食物的历史跨越了文化鸿沟，给了我们一个互信、同享、共进的宝贵机会。

（本文编辑：佑生）

作者：安娜·扎伊德

来源：百道网