文 章

天妇罗、握寿司、寿喜烧……日本到底有多少美食?

2022年05月31日  

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【百道编按】《和食全史》从绳文时代讲到平安时代,再到平成时代,精彩呈现一万年来和食演进历史。书中有织田信长的汤渍饭、丰臣秀吉的幸福餐、德川家康的麦饭构想,从天皇贵族偏好的美味,到贩夫走卒的街边小食,皆在此华丽上桌,让读者从源头理解非遗和食文化。

《和食全史》
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出版社:浙江大学出版社
作者:永山久夫
出版时间:2022年05月

日本有山有海,食材富饶,绳文人在他们生活的一万多年里,依靠大自然供给的食材即可包办主食与副食。由此所形成的味觉系统,再加上经过日本口味改良的外国食物,和食文化便蓬勃发展起来。

和食不仅本身口味丰富、健康均衡,而且菜式背后有其特定的历史故事。在享用和食美味的过程中,有心人不仅能够满足口腹之欲,还可以由此透视日本的饮食文化。

肉食禁止令:和食文化的出发点

如今,和食已成为世界非物质文化遗产。日本人在全世界首屈一指的寿命,也为和食增添了关注度。而和食文化吸引来自世界的目光的起点,正是“肉食禁止令”的发布。

佛教传入日本后,回避肉食的风潮日渐高涨。天武天皇四年(675年)四月,天武天皇颁发了闻名遐迩的肉食禁止令:“不得食用牛、马、犬、猿、鸡的肉,其余不禁,触犯者论罪。”此后再三颁布同类诏书。自日本绳文时代延续下来的肉食习惯突然被改变,不吃肉类的风气更持续到江户时代末期,长达1200年之久。

肉食禁止令的颁布成为日本人摄取鱼类等动物性蛋白质、大豆及稻米等植物性蛋白质的契机,形成了让人健康长寿的饮食文化。捣豆(现在的黄豆粉)、酱(古时候的酱油)、未酱(MISO,现在的味噌)、鲣鱼煎汁等等食品便从此发展起来。

美味到令德川家康丧命的天妇罗

面粉加水稀释后调制成面衣,再将鱼肉切片裹上面衣下锅油炸,这就是所谓的天妇罗。天妇罗现在已与握寿司、寿喜烧并驾齐驱,成为代表和食的日本料理,不过当初却是在日本战国时代由欧洲人引进的“南蛮料理”之一。而“天妇罗”一词似乎就起源于葡萄牙语的“tempero”,有烹调之意。

天妇罗的生意始于路边摊。当油炸烹调方式从京都传入江户后,引人垂涎的四溢香气和酥松脆嫩的口感以及站着吃的便利,都十分迎合江户儿女的喜好。路边摊会将刚炸好的成串天妇罗陈列在大盘子中,旁边会有盛装天妇罗蘸酱的大碗及内有白萝卜泥的盘子,客人站着挑选想吃的天妇罗串,接着直接蘸取天妇罗蘸酱,上头再摆上白萝卜泥,然后送进口中。

据记载,德川家康在大阪夏之阵将丰臣家歼灭后,在来年一月外出至骏河的田中狩鹰。京都富商茶屋四郎次郎在旅馆里向德川家康进言:“此时京都流行油炸的南蛮料理。”德川家康好奇地表示想尝尝看这种料理。正好新鲜鲷鱼刚刚送到,于是粘裹上面粉调制而成的面衣下锅油炸的鲷鱼,再配上作为蘸料的蒜头泥,被上呈给家康。

家康没想到炸物竟如此美味,因此不知不觉吃得太多。那天夜里家康腹痛如绞,自行诊断为食物中毒,紧急回城静养。但状况并未好转,在同年的四月十七日结束了他75岁的生命。德川家康这戏剧性的结局成为日本广为流传的名人故事。看来,哪怕是历史名人,也抵抗不了天妇罗的诱惑。

茶圣千利休的怀石

怀石的基本菜色,包含一碗味噌汤,以及向付、煮物、烧物这三道配菜。其中,向付大多为新鲜鱼类料理而成的鲙。千利休声明,和食的大原则为“三菜一汤”。他的饮食观是主张保持食材原味,重视季节,以料理的季节感为优先,这种观念一路延续到现代的和食文化中。

茶汤着重饮用茶汤之乐,原本并不需要端出餐点,但茶有浓茶及薄茶之分:如果引用的是薄茶,准备甜点即可;浓茶则如字面所示,为浓郁且稍带浓稠度的茶,空腹饮用的话,有些人会感到恶心,所以才会端出可稍微果腹的怀石餐点招待客人。

日本战国武将之间流行茶汤,可以理解为是为了健康考虑。从生死一线的战场上归来后,紧张情绪非比寻常,随手可得的茶汤就有助于将自己从压力中解放出来。

咖喱饭是怎么诞生的?

米饭属于“日式料理”,咖喱属于“西式料理”,“饭咖喱”正是将日本文明与西方文明盛装于同一个盘子里的料理。

福泽谕吉是日本第一个见到咖喱料理的人,万延元年(1860年)所出版的《增订华英通语》一书中,就已经介绍到“curry”一词,这就是后来所谓的“咖喱”。咖喱料理发源于印度,后传入英国,由于其特色香辛料与米饭十分对味,因而经由横滨外国人居留地的英国人传入日本并普及开来。

进入明治时代后半期,饭咖喱成为日式洋食,在和食文化的体系中占据了一席之地。明治三十一年(1898年)的《日本料理法大全》一书中介绍了“牛肉咖喱”的做法:将切成薄片的洋葱以奶油拌炒至咖啡色,接着加入牛肉,再加入牛奶及咖喱粉炖煮30分钟左右,然后滴进几滴柠檬汁,最后用盘子盛装米饭,淋上咖喱,并搭配上用热水煮熟再压碎的马铃薯。

进入大正时代之后,人们逐渐多采用“咖喱饭”这个菜名来称呼饭咖喱料理。自大正至昭和这段时间,大阪陆续推出正统的咖喱粉及咖喱块,更推广到全国,使得咖喱人气蹿升,成为日本人餐桌上常见的美食。

除了以上所述,日本还有众多不胜枚举的美食:“娶老婆好让我今天、明天都能吃到”的可乐饼、以一大杯计价的惠比寿啤酒、夏天必吃的“海老饭”、位列江户风味四大天王之一的蒲烧鳗鱼……而永山久夫将经典美味的做法与背后故事一一收纳进他的《和食全史》中。

编辑:佑生

(本文原载于:浙江大学出版社公众号)

来源:百道网

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