品岭南至味，见烟火人间 ——《风味岭南》新书分享会成功举办

11月9日，“岭南至味，食见人间——《风味岭南》新书分享会”在广州花城文学院温馨举办。知名美食作家林卫辉、资深媒体人罗韬、文史学者周松芳深度对话，中山大学教授黄天骥、美食评论家闫涛等嘉宾与众多读者齐聚一堂，共赴一场关于岭南文化、美食科学与人间烟火的盛宴。

花城出版社社长张懿在致辞中热情欢迎各位嘉宾与读者的到来，指出“公园与文学，体育与美食，看似一动一静，但其实共享一种精神追求，那就是我们对生活的热爱”。她表示，《风味岭南》与《美食妙人》不仅是关于美食的书籍，更是“关于人的故事，关于一方水土人间烟火的深情记录”，而现场岭南少儿小记者的到来，让“交流更具有文化传承、生生不息的深意”。

多元视角，共解“至味”内涵

在对谈环节，主持人麦小麦与林卫辉、罗韬、周松芳三位嘉宾围绕“岭南至味”展开探讨。

《风味岭南》作者林卫辉从科学原理层面拆解粤菜风味。他直言，写好美食需要跨学科知识，“如果不懂化学、物理，还真讲不清楚”。对于广府经典白切鸡，他细致解释了从选材到火候控制的科学依据，指出核心在于控制温度，使蛋白质适度变性以锁住汁液与鲜味。他甚至将视野投向了肉眼看不见的微观世界，解释为何贵州的酸汤到了广州就“差点意思”——关键在于 “空气中的菌群” 不同。发酵食品（如酸汤）的风味高度依赖于本地独特的菌种。一旦更换地点，环境中的菌群结构改变，发酵的进程和最终的风味便会随之发生微妙乃至显著的变化，这是再好的厨师也难以完全复制的。

此外，林卫辉也特别澄清了古语“不时不食”的常见误解，认为孔子此言初衷是在食物匮乏年代规范饮食礼仪，而非追求极致刁钻，并犀利指出：“如果‘不时不食’成为美食原则，那很多人会饿死。”他总结岭南风味的核心在于“生猛、包容、追求锅气、注重性价比”，并呼吁粤菜业界“拥抱变化，拥抱未来”。

作为文史学者，罗韬从历史脉络梳理粤菜精髓，将粤菜最高境界比喻为端砚，“大朴不雕”，旨在极致呈现食材本味，指出粤菜的全国性影响力与清末民初广东经济文化地位提升、粤商资本对外扩张以及改革开放后香港与内地技术理念“双城合流”密切相关。他盛赞林卫辉著作“没有等级之分”，能平等看待高级酒楼与街边小吃，同时认为，《风味岭南》的价值在于它没有停留在粤菜过去的辉煌，而是立足于广东餐饮的现状，并充满责任感地为其未来发展敲响警钟。

周松芳博士则以林卫辉“伯乐”与挚友的身份，幽默地回顾了自己如何从“在岭南饮食写作领域自以为领先”，到偶然读到林卫辉朋友圈文章后“惊为天人”，进而不断鼓励其将随笔整理出版的过程。他特别强调了《风味岭南》与《美食妙人》的独特价值，认为它们“在饮食史上、在岭南文化史上是不可或缺的”，因其不仅记录了菜肴，更难得地“为厨师这一群体树碑立传”，这与新时代尊重专业技能的文化精神相吻合。他进一步指出，林卫辉的著作横向地追溯历史渊源，通过广泛的比较研究，使其具备了更普遍的学术与文化价值。

妙问巧答，解码舌尖上的文化

台上嘉宾的精彩对谈，点燃了台下听众对美食文化的热情。

美食评论家闫涛运用生动比喻和具体案例，分析粤菜的独特价值在于“最年轻、最有包容性、最善于向西方学习”，是一个动态的菜系：“任何一种饮食精神，它的灵魂不应该在博物馆，不应该让人去磕头，它是活着的。”

90岁高龄的中山大学黄天骥教授，则以亲切的自嘲开场，巧妙地拉近了与听众的距离：“我是地道的广州人，可是我真的不懂，什么叫好吃。”随即，他话锋一转，援引西方美学理论指出，认为黑格尔等学者只重视觉与听觉艺术，却忽略了味觉，这是“非常不科学”的。他呼吁社会提升对厨师的尊重：“优秀的厨师就是艺术家！”慷慨激昂的发言，赢得了现场热烈的掌声。

现场的小记者们思维活跃，提问充满童真与锐气。一位小朋友对林卫辉老师“从分子层面讲美食”的背景印象深刻，发出了“灵魂拷问”：“这到底是一本食谱，一本美食书，还是算一本化学书呢？”林卫辉笑答，要讲清美食确需多学科知识，比如厨师炒菜时的“抛锅”动作，不仅是为了帅气，更涉及流体物理学的热传导原理，他鼓励孩子们“一定要好好学习”。而对于小朋友直截了当的“读这本书有什么用”的提问，麦小麦则风趣回应，能让人更懂点菜、成为餐桌上的“知识达人”。

一位听众希望了解林卫辉对于儒家经典“君子远庖厨”的看法。林卫辉认为，这句话的核心思想是“仁”，是君子对生命的不忍之心，故而“见其生，不忍见其死”，是一种“眼不见为净”的善意，而并非鄙视厨房工作。他回顾历史，指出在更早的时期，“厨师的位置是很崇高的”，借此也呼应了黄天骥教授的呼吁，强调应当尊重厨师，并将在厨房中精益求精的厨师誉为“味觉艺术家”，认为所有为社会创造美的劳动都值得尊重。

作者：林菁 杨柳青

来源：百道网