酵母是面包制程中的“灵魂元素”，从面团发酵到入炉烘烤，它都会起重要的作用。而何为“发酵”亦耐人寻味，实际包含了多种微菌的厌氧生物行为。因此，摸清酵母习性，与这群“微小”的生命共舞，是一件很有趣也很有意义的事情。

本书涵盖面包烘焙制作的基本知识，更多从“酵母”出发展开叙述：书前半部，说明酵母在各阶段所扮演的角色，理清“天然酵母”“起种”“老面”等概念，讲解2类起种、6种老面的做法；书后半部，借10款经典面包——恰巴塔、酸种面包、司康、口袋面包等，说明不同发酵、烘烤方式如何产生殊异的美味，讲透产品思路、烘焙原理、配方做法、饮食文化……

本书除面向广大读者，也想帮助生产者量产面包，因此面团几乎都用低温长时间发酵，让制作者有充分时间安排整个流程，或用晚上发酵。书中还提供配方换算工具、面包店生产管理方案，分享社区烘焙坊的经营理念。

这本书不仅是食谱，也是火头工师傅生活的记录，传递着一份热爱。火头工帮助大家了解酵母，也了解个人平衡的重要性。

吴家麟自号火头工，是位于台北市郊的“阿段烘焙”的主理人，50岁才入烘焙行，“阿段”是他爱人的名字；在此前，他自大学物理系毕业，管理学硕士，做过高校理工讲师、科技企业高管等。

这二十年来，“痴迷”于烘焙：主张尽量少用人工添加物，而用低温长时间自然发酵的方式制作面包；搜证实践，不断探究烘焙的方法，加入世界各地工艺面包师群组分享交流。

他把小店办成了“社区面包店”，既让传统欧包美味成功受到越来越多的欢迎，也用小店举办教育、雅聚等活动，让食物成为联结社会的纽带。

他常说，在烤炉边的时光，是他这一生中最快乐、最单纯的时光。