【百道专稿】他好像失明的老马，注定得在磨坊里步履蹒跚地绕着圆圈度过余生，而他的圆圈包括人群、餐厅、赛马场、《纽约客》的办公室以及拳击场。虽然他不修边幅，但生活奢华。继女读的是私立贵族学校，老婆打扮入时，他正是在这种背景下追忆往事，提出纯粹的观点。这本书虽然不是小说，却同样扣人心弦──有对话、人物、描述以及一位杰出作家独树一帜的笔触：篇篇信手拈来，风格清新隽永，足以媲美海明威的《流动的盛宴》。
作者A.J.李伯龄(A. J. Liebling)，美国新闻记者，也是《纽约客》的专栏作家，于1926年至1927年在父亲的赞助下，前往巴黎索邦大学修课，只是他对正规的课程并无多大兴趣，反倒是课堂以外的巴黎游荡，成了李伯龄一生念念不忘的时光。
《在巴黎餐桌上：美好年代的美食与故事》其实是作者在追忆自己一段美好的时光，也是追忆巴黎美好年代的样貌。书名提示了李伯龄花不少篇幅书写法国的饮食，还有他个人对法国饮食的看法，他的笔调幽默，令读者莞尔。李伯龄认为法国饮食已非单纯的饮食，而是一门艺术，而这样的艺术常出现在一些小餐厅，但这些小餐厅可能价格不菲。当汽车轮胎制造公司出版的《米其林指南》变成上哪家餐厅的仲裁者时，作者认为这是艺术依附商业而生存的悲哀例子。李作龄也称赞鲁特完成的《法国美食传》，他认为鲁特在快餐店、咖啡馆以及汽车餐馆能够抹掉人们的记忆之前，先将历史定格。在书中，李伯龄也对肠胃、肝脏与美食的关系作了一些描写。其中，他提到肠胃是需要接受欢愉的，而法国饮食这门艺术的没落恐怕也跟人们越来越意识到肝脏这个器官的存在有关。
除了饮食，李伯龄在书中也写巴黎的人、事、物，他写道：“我经常独来独往，但鲜少感到寂寞。”这是让我想重新好好认识巴黎的动力，是怎么样的城市，让作者对这座城市如此着迷，虽然作者后来意识到当时他所处的巴黎，“已走在历史的下坡迢迢千里，然而它依然闪亮的余晖制造了许多回忆，足以评判之后愈加黯淡的时光。”
《在巴黎的餐桌上》是本非常有趣的书，作者是被西方读者尊为饕餮的超级老饕，一个又胖又肥又爱吃又迷恋巴黎/法国生活/美食的美国记者，为了享用美食，把老爸寄给他的大学生活费与后来的工作收入大把大把的砸在餐厅的人。
这样一个爱吃成痴的人，对于品评食物，发展出一套自己的标准。《在巴黎的餐桌上》写的虽然是自己半辈子在巴黎/法国享用美食的经验,然而，我却认为，这本书最棒最精采的地方，是藏在这些自传性质浓厚的故事背后的品评美食原则。
品评美食的两大条件
举例来说，李伯龄说想要把美食写得活色生香的首要条件是得拥有饕餮之胃，没有好胃口，无法在有限的时间内累积足够的饮食经验，获得足堪纪录的材料，然而人每天却只有两次田野调查的机会，十分宝贵而不能随便浪费。美食田野调查的重要性就像拳击手必须不断练习一样。
另外，还不能太有钱，也不能太穷。太有钱的人只会沉溺在美食手册中的超昂贵餐厅/料理，失去品尝地方菜、小餐馆、平民食物的机会，然而这些却是组成美食中不可或缺的重要成分。太穷的话，不用说，根本连进行田野调查的资格都没有，无珐收集资料，如何成就美食家/写作？
因此，最好是有点钱又不会太有钱，可能断炊但实际上却又不会，活在一种动荡不安中的生活型态，偶尔会有一大笔钱入帐，可以供得起自己在餐饮上挥霍的人，才是最棒的。李伯龄认为，钱只要够吃就好，不用太多，不过也不能太少(到不够吃)。越是预算有限，才越能激发人的潜能，从有限预算中尽可能的找到好吃的美味，吃得开心吃得好且吃得尽兴。
遇见世上最好的餐厅
李伯龄说，自己曾经遇过世界上最好的餐厅，是在巴黎小巷弄中看起来毫不起眼的小餐馆，店面不大，店里没有餐牌（但价格也是无上限），老板很有个性，悉听老板吩咐，而且还不是第一次上门就能吃到拿手菜，得按照老版的安排，逐一品尝，才能在不久的将来品尝到店里最拿手的料理。
可惜的是，这样的好餐厅随着时代的变迁，餐厅料理得以随点随吃(而不需预约)，餐牌统一菜色，食材不如过往精采，厨师不如过往般的严格训练而逐渐消失。李伯龄这话说在半世纪前，如果放到今天来看，法国料理的确变成某种不可动摇的神祖牌，菜色作法用料全都被统一规定，餐牌菜色也只有那几样可以选择，厨师则不知道跩什么高傲的不得了，餐厅更被弄得富丽堂皇让人不知道到底是贵在用料厨艺还是装潢气氛，更让人敬佩李伯龄的睿智，也让人哀叹世界变得比过往更富裕但在吃上却显得比过往更贫瘠的可悲。
偏爱地方菜
李伯龄说，他自己偏爱外省地方菜，可惜这些菜色随着汽车与公路的发达而被淘汰了，这话放在全球化的今天，更能令人感同身受，好比说在台湾，好的食物不再是那些以地方特有食材与根据气候环境需要而做出来的乡土料理，反而迷恋一国料理食材、师傅都必须从“空运来台”的原味正宗，迷恋富裕强国的料理，甚至不惜被统一标准化。
读《在巴黎的餐桌上》，除了佩服李伯龄精采的文笔，羡慕他能在如飨宴般时代的一九二0年代巴黎品尝美食，尊敬其对食物的态度和对理想生活的致力追寻外，最让人读了觉得受用的，还是那些脱胎自李伯龄个人经验但却无宁放诸四海皆准的美食品评原则，这是本老饕必备的好书，他不能告诉你上哪吃什么好吃的餐厅，不能告诉你太多好菜的作法，但却能够给你一种较为接近美食的饮食态度，好让你避免成为有钱但老是追逐那些二流昂贵餐厅的窘境。 （以下内容节选自《在巴黎的餐桌上：美好年代的美食与故事》序言 作者：詹姆斯．索特）
传奇时代的巴黎指南
李伯龄的时代如今已远去，他历经两次世界大战，那是巴黎传说中最灿烂的黄金时光。他终其一生以新闻记者为业，从地方采访记者起家，后来移居纽约，曾担任多家报社的记者，最后成为《纽约客》的专栏作家。李伯龄从一开始便展现出强烈的个人文风，并且越炼越粹，终而缔造出精练、平易与翔实的风格，让他拥有许多知音。他文风独具，辨识度极高；他身形庞大、不修边幅，跟西利尔?康诺利 一样涉猎极广，文学、美食、运动、历史都能旁征博引，信手捻来。
不能指望他们新闻记者的作品能够永垂不朽，就算是德莱塞与海明威的文章也不太能引起我们的兴趣。即便《纽约客》的散文水平极高，但是这类来来去去的杂志，在书库的摆放空间就这么大，况且文章刊登在杂志上原本也不是为了要让人永志不忘。
然而，自传体文学却另当别论。本书辑录的文章，当初原本多以四篇文章自成一个系列出现，融和回忆录与自传，风雅与机智兼具，历久弥新。这是李伯龄生前最后一部作品，刚好在他辞世前夕问世，然而全书的写作时间却花了20多年，叙事时间更跨越50年以上：从作者孩提时代首次造访巴黎（李伯龄生于1904年），一直到1963年辞世数月前的最后之旅。当时的他，疲病交迫而几乎无法动笔，这趟法国的夏末之旅，他大概也知道此生无法再看到法国了。
秃头、过重、食量大
李伯龄的才华不凡，却未能尽情发挥。跟许多记者一样，他也梦想成为小说家或短篇小说作家，报社只是他成为伟大作家的中途站；不过，虽然他确实拥有小说家的慧眼，却因为某些原因一直不能成为小说家。李伯龄陆续写了一些短篇故事，至少有过一次撰写小说的计划，但旋又放弃，最后决定继续一开始就从事的记者职业，这份工作上班时间不定的优点、诱惑力等都让他又爱又恨。“我已经上瘾。”他如此描写自己，因为习惯、因为需要钱，多年来他必须一直不停地写稿来清偿杂志社的债务。他很清楚自己的能力，他总喜欢说，写得快的人没有他写得好，而写得好的人没有他写得快。他可以一整个下午或一个晚上坐在杂乱的办公室里，言之有物、无懈可击地写个四五千字。这不是容易的事，但他做起来得心应手。他也有时不我予、肯定来得太迟的抑郁。私生活中的他并不愉快。他结过三次婚，第一任老婆的精神出了问题，而且不贞。她是个漂亮、没受过教育的爱尔兰女孩，是普洛威顿斯（Providence）电影院的售票小姐，他们就是在那里相遇。父母反对这桩婚事：因为他是犹太人而她不是，而且新娘来自下层社会。经过15年的婚姻以及她进出疗养院期间的漫长分居生活，两人最后以离婚收场，不过他对她仍有情有义，终其一生持续寄钱给第一任太太。第二任老婆漂亮但挥霍无度，带个正值青春期的女儿再婚，最后不告而别。第三任也是最后一任老婆是女作家琼?斯塔福，她曾嫁给诗人罗伯?洛威尔 。
以外形而言，李伯龄并不迷人，不过女人都很喜欢他。他形容自己秃头、过重、食量大。饮食过度的他，生性害羞且沉默寡言；戴眼镜，扁平足，走路会脚痛。有位作家友人指出，他晚年时越来越胖，甚至胖到别人根本无法与他并肩走在人行道上。此外，他还有痛风的毛病，尽管如此，经常有女人（甚至是大美女）爱上他。据一位朋友解释，他让她们觉得自己很聪明，这不是他的追求策略，而是出于真诚。
身为事业有成的毛皮商移民之子，李伯龄很反抗布尔乔亚 的教养方式。他认为父亲在纽约的生活圈粗鄙而缺乏灵魂，因此屡次违背家人的期望，执意走自己的路，却一直都是个深情的儿子。具有德国背景的他，却舍弃德国而亲近法国。在学校，他的朋友都是令人仰慕的运动健将，爱上的女孩都是非犹太人。对于社会所不耻的事物、生命的阴暗面以及靠机智为生的人，他特别倾心；他擅于描写美丽的女恶棍、政客以及骗子的故事，狄更斯式的社会阶层深深吸引了他。李伯龄同情小人物、弱势者，喜欢不受传统束缚的人，和他们在一起的时候感到很自在，而他们和这么一位身材庞大、浑身皱巴巴但有着一张和善的脸、肚脐眼从没扣好的衬衫里袒露出来的男人在一起时也一样。他特别擅长描写拳击界，那个由拳击手、经理、教练构成的惊悚又污秽的世界。他自己也会打一点儿拳击，打得不好但兴致从未稍减。
22岁时，他那位一直到晚年才开始享受人生的父亲，慷慨地送他到巴黎索邦大学 游学一年，这一年正是此书的情感中心。他不常上学，但是学到了对他一生受益无穷的东西。
（本文编辑：王倩）
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