从后厨打工仔，到新一代 “南粤厨神“梁健宇的厨艺进阶心得

新一代的“南粤厨神”

举凡食材，广东人先有三问：“能吃吗？”“怎么吃？”“好吃吗？”在食风盛行的广东，美食不单单是一个概念，它已经真正渗透到人们的生活之中，每个广东人都有几道拿手好菜，全民皆是美食家，更不用说粤菜厨师了。

江山代有才人出，在高手林立的粤菜江湖中，广州白天鹅宾馆行政总厨梁健宇因为实力与口碑并存，被人们称为新一代的“南粤厨神”。他先后荣获“中国烹饪大师”、“中华金厨”、广东省劳模、广东省“粤菜师傅”五星名厨等荣誉。2022年，梁健宇出任广州花城苑餐饮有限公司行政总厨；2023年，广州花城苑广府菜（金穗路侨鑫店）入选广州米其林餐厅指南“必比登推介餐厅”。

想要了解一个厨师的实力，任何方式都不及让他做一次料理。尝过梁健宇菜品的人，很难不敬佩他的实力。出自他手的菜品，道道细致精美，处处皆是巧思。

“厨神”的成长之路

1991 年，梁健宇进入了广州白天鹅宾馆，开启了他的厨艺之路。刚开始进入后厨，接触的是最脏、最累的基础岗位——水台与打荷（中餐厨房一般有七大工种——炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台）。对此，梁健宇并没有感到抵触，而是全力以赴地投入工作当中。

“说实话我没什么天赋”，梁健宇非常谦虚，坦言自己是努力型的厨师。他很听炒锅厨师的话，从水台起步，负责鱼类、肉类等的屠杀及清洗工作，帮助炒锅厨师预备材料。这一干就是一年半的时间，很多厨师不喜欢上水台，一方面他们觉得这个岗位又脏又累，另一方面又觉得做水台难以积累到真正的烹饪技术，但梁健宇不这样认为。“其实水台可以学到很多技术，例如区分食材，鱼类、肉类的分割处理……白天鹅宾馆的水台岗位需要负责许多原料的粗加工，我的基本功都是在水台工作的那段时间里打下的。”

打荷对于厨师技艺的要求不高，是厨房里的全能“杂工”，穿梭在各个岗位之间。正因为这个岗位需要协调砧板、炒锅与楼面之间的关系，梁健宇把它形容为“交通枢纽”，它对厨房的正常运转起着非常重要的作用。“当手上只有一张单子的时候，你会感到很轻松，与同时来十张单子的工作情景是完全不一样的。做打荷要心似明镜，还要有统筹的观念，同时自己手上的活还不能乱。”在打荷的工作过程中，梁健宇锻炼出了敏捷的反应力，以及清晰的工作思路。做厨房打荷，需要眼观六路、耳听八方、腿勤手快，在梁健宇的手中，各项事务被处理得井然有序。

从水台到打荷再到炒锅，后厨每个岗位的历练，都帮助梁健宇迅速地成长起来。从日常工作到参加各项烹饪比赛，梁健宇像一块海绵一样，不停地吸收各种烹饪技巧和经验。2009 年，梁健宇坐上了广州白天鹅宾馆副行政总厨的位置。2012年，他正式晋升为广州白天鹅宾馆的行政总厨。他保持一贯的谦虚态度，一步一个脚印，稳扎稳打。他常说：“比起身边的同事来说，我并不算天赋异禀的，我只是比较努力，能够坚守自己的热爱而已。”

以上就是这位“南粤厨神”在《影响中国菜的那些人：梁健宇》一书里总结的智慧。其实，梁健宇的从厨经历远不止于此，他三十多年的经历和对粤菜的感悟，都融入了这本书里。书中囊括了他披荆斩棘，终成一代名厨的传奇人生。更重要的是，书中展示了梁健宇作为粤菜传承人的15道经典菜品，其中既有传统传承之作，又有独具巧思的创新之作。梁健宇对每一道菜品都毫无保留地讲解烹饪技巧，对食材与味道的感悟，以及提升美食鉴赏力的经验之谈。如果你也曾经从底层干起，直至在一个领域小有所成，就能明白让一个人成长最快的方式是什么，不妨对照书中的这份经历，用积极的态度关照自己，人生会越来越开阔。

作者：逄丹

来源：百道网