《食品感知科学》是国家科学技术学术著作出版基金资助项目、“十四五”国家重点出版物出版规划项目、食品科学与技术前沿丛书的重要分册。本书旨在系统构建食品感知科学的理论框架与技术体系，全面回应在美味需求驱动和健康导向背景下，食品产业对风味形成机制与感知评价原理的迫切需求。

全书共十六章，逻辑层次分明，内容由浅入深。开篇阐述了食品感知科学的学科内涵、发展历程及研究意义。随后，以人体感知系统为核心展开详细论述：第二至十二章，依次深入剖析了口腔加工过程，以及嗅觉、味觉（酸、甜、咸、鲜、苦涩）、视觉、听觉和其他特殊感知（如浓厚味、脂肪感、化学物理觉）的生理基础、分子机制、关键物质及其在食品中的作用，构建了完整的感官生物学基础图景。

第十三至十五章是本书的技术创新与应用精华部分。第十三章聚焦“食品智能感知”，系统介绍了电子鼻、电子舌、机器视觉、触觉传感器等仿生与智能化仪器的原理与应用，展现了感知评价技术的自动化、客观化前沿。第十四章则整合了从食品物理化学特性分析、传统人工感官评价到智能感官与脑信号评价的完整方法论体系。第十五章专门探讨了不同感官模态之间复杂的交互作用（如味嗅互作、视听对味觉的影响），这部分内容是实现风味协同优化与健康化设计（如减盐不减咸）的关键科学依据。

最后，第十六章对全书进行了总结，并对食品感知科学的未来发展趋势进行了前瞻性展望。本书由教育部长江学者特聘教授刘源主编，汇集了国内二十余所高校和科研机构的四十余位知名专家学者共同撰写，内容涵盖广泛、资料新颖翔实、理论结合实践，是我国食品感知科学领域一部具有里程碑意义的权威著作。它不仅适合作为食品科学与工程、感官科学、烹饪科学等相关专业的高年级本科生、研究生参考书籍，也是食品企业研发人员、感官评价专业人员以及所有对食品风味奥秘感兴趣读者的必备高端参考书。

刘源　中共党员，工学博士，二级教授。宁夏大学食品学

院院长、副书记，生命与食品学部副部长，兼任上海交通大学客

座教授、博士生导师。教育部长江学者计划特聘教授，国家优

秀青年基金获得者，澳大利亚联邦科工组织（CSIRO）访问科学

家。担任中国食品科学技术学会食品风味专业委员会主任，中国

畜产品加工研究会副会长，中国分析测试协会食品分析分会副主

任委员，中国中医药信息学会药食质量安全数字化检验分会名誉

会长，宁夏回族自治区食品安全专家委员会主任委员，10 余种

一区SCI期刊及EI中文期刊副主编、编委等，兼任肉品质量控制

与新资源创制全国重点实验室、烟草行业重点实验室、上海交

通大学农业与生物学院、中国轻工业食品感知科学与技术重点

实验室、上海食品风味与品质控制工程技术研究中心等学术/技

术委员会委员，入选全球2%顶尖科学家、中国知网高被引学者

（TOP1%）名单。

针对食品复杂的风味特性以及消费者生理、心理特征开展

研究，包括食品关键风味的物质基础、风味形成机制，以及客观

刺激感受与消费者反馈的关系等。先后主持国家级项目近10项，

以第一作者/通讯作者发表SCI收录论文160余篇，授权发明专

利14项，联合主译、副主编教材和专著共8部。获“中国食品科

学技术年会科技创新奖——杰出青年奖”、海南省自然科学奖二

等奖（排名第3）、中共上海市委组织部“五带头”共产党员等

荣誉。组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”等系列食

品风味与感官科技论坛。