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分子厨艺:探索美味的科学秘密

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内容简介

  好吃,说不出道理吗?其实美食背后隐含了各种科学原理,想抓住更对味的烹饪方法,品尝*满足的美食吗?你一定得先了解“分子厨艺”!

  一般人享受美食,大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚制作点心时,*重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑,始终搞不懂为何已照食谱去做,厨艺却还是原地踏步!可见只知烹调步骤而说不出前因后果,将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。

  本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写,他将细微的科学精神融入烹饪中,设计了一系列科学实验,用以探究食物究竟产生了哪些分子变化,才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法,破除了许多道听途说的误解,更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思,变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此,“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界,各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟,影响所及,无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。内容重点可分为:

  一、 提升滋味的诀窍:透过烹饪,我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化,使食材脱胎换骨,在吃进嘴里的那一刻刺激感官,令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡,自能大开美食之门。

  二、 探讨烹饪基础:倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样,又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价?一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味?书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理,一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件,进而激荡出食物的鲜美本质。 


作者简介

  埃尔韦·蒂斯,法国当代物理化学家,人称分子厨艺之父。

  毕业于巴黎高等物理化学工程学院(ESPCI),巴黎第七大学物理化学博士,现为法国国家食品暨农业研究院(INRA)院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院(Académie des sciences de Paris)“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问,同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员,曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖(Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie)等殊荣。

  1988年,和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉?库堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出“分子与物理美食”理论,自此致力推广该理论研究;1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”,首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河;1998年库堤离世,之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”(Gastronomie Moléculaire)。

  蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象,擅长于以高明有趣的描述方法启发大众,期许人人在自家厨房简易烹调分子料理;每月固定在三星主厨皮耶?加尼叶(Pierre Gagnaire)网站“艺术与科学”单元发表创新作品,在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。