【百道编按】《烘焙面包一次成功》是80后美食专栏作家薄灰历时三年亲自制作、拍摄的新手烘焙书,由江苏凤凰科学技术出版社于2018年4月出版。书中涵盖了100多款面包的制作方法,每一款都配有步骤图。通过对该书的阅读,烘焙新手们可以轻松掌握烘焙面包的技巧,从基础款式到面包店热门款进行一一尝试。
《烘焙面包一次成功》
点击图书封面可在三大网店购买
出版社:江苏凤凰科学技术出版社
作者:薄灰
出版时间:2018年05月
薄灰,本名王庆庆,80后妈妈,美食专栏作家。一个能做出美好食物的人,她通常是热爱生活的,薄灰和食物之间就有着奇妙磁场。烘焙于她不仅仅是发自内心的热爱,她更希望通过亲手制作的食物,将爱留在爱人和孩子们的味蕾深处。目前,薄灰已出版作品《Hello!面包机》《hello!烤箱》《好胃口宝宝这样养》《可爱啊!辅食》等。
很多人想亲手做出美味的糕点,却对繁复的制作方法望而却步。“为什么自己做的面包不如面包店买的好吃”,常有粉丝在微博这么问薄灰,薄灰会自信地回答:“如果是真的做成功了,自制面包无论是口感还是营养都不会比市售面包差。”薄灰能做各种各样的烘焙,但对面包情有独钟:“孩子爱吃的汉堡包和热狗,老人爱吃的低糖杂粮面包,他们爱吃,你就会一直想做下去,越做就会越有灵感。”
《烘焙面包一次成功》是薄灰历时三年亲自制作、拍摄的新手烘焙书,由江苏凤凰科学技术出版社于2018年4月出版。书中涵盖了100多款面包的制作方法,每一款都配有步骤图。从传统面包,到新手花式面包,再到进阶版造型面包,杂粮吐司、孩子爱吃的汉堡包和热狗、低糖馅心欧包,脏脏包、黑眼豆豆、盐面包卷……从基础款式到面包店热门款,配方中的原材料配比都是经过多次尝试得来,再配上详细步骤图,即使是烘焙新手,也能轻松烤出香甜的面包。
面包知识与菜谱分享平台不藏私面包匠人表示:“制作面包并不难,难的是你不敢去尝试。薄灰老师这本烘焙书籍处处是细节,处处都是珍贵的宝藏。她把面包的制作变得更加纯粹,适合家庭制作。若你是一名新手,请勿错过这本书籍,它会让你体验到制作面包的乐趣。”新浪美食博主、《坨坨妈:烘焙新手入门》作者坨坨mama评价道:“作为一个烘焙爱好者,我研究过很多食谱,很少有书能让我不改配方、完全不操心,只要照着配方做就能成功的,薄灰的书是那少数中的一个。”
精彩试读:
面包制作基础过程
称料→揉面→基础发酵(第一次发酵)→排气→分割→滚圆→中间松弛(醒发)→整形→最后发酵(二次发酵)→烘烤前装饰→烘烤→冷却、保存
称料
在烘焙前,需要准确称量每一种材料,尤其是用量较少的盐和酵母,在称量时要注意精确,建
议使用克数精确到0.1克的电子秤来称量。但需要注意的是,做面包时液体的量不是一成不变的,
需要根据不同面粉的吸水性来做适当调整。
揉面
即混合材料将面团糅合,通过反复揉面,强化面团内部的蛋白质,使面粉内的麸质组织得以强
化,形成网状结构。这个网状结构就被称作麸质网状结构薄膜,俗称“出膜”。
厨师机揉面
把除黄油以外所有的面团材料放入搅拌桶内(图1),用筷子将所有材料混合(图2),或者开启慢速搅拌均匀(图3)。慢速大致搅拌成团后,开启中速搅拌成光滑的面团,此时面团出现筋性,可以拉出较厚的易破薄膜(图4)。加入软化黄油(注意是软化黄油,不是熔化的黄油)(图5),用慢速将黄油搅入面团内并被吸收(图6)。转中速继续搅拌到面团光滑、具有延展性。此时面筋完全形成,面团光滑(图7),可以轻易脱离搅拌桶。如果需要添加坚果等配料,可以在这时加入,用慢速将配料搅入面团中,稍微拌匀即可,或者用手将配料揉匀。切忌长时间搅拌,以免配料析出水分而影响面团。
取一块面团检查:可以拉出稍微透明的薄膜,此时薄膜不够坚固,容易破洞,面团达到“扩展”阶段(图8),就可以制作普通面包了;可以拉出大片结实不易破裂的透明薄膜(图9),即使捅破薄膜,破洞边缘呈现光滑状,此时面团达到“完全”阶段,可以制作吐司(制作普通面包当然也可以,面包口感会更好)。
木棍面包
面团材料
高筋面粉250克、全蛋液40克、细砂糖40克、奶粉15克、酵母3克、牛奶100克、无盐黄油20克;
表面装饰
蛋黄2个
做法:
1.将面团材料里除无盐黄油外的所有材料混合。揉到光滑状后加入软化黄油,再揉到完全阶段(即面团能拉出坚韧的膜,并且不易破,即使破了,洞口呈现光滑而非锯齿状的破洞)。
2.将揉好的面团收圆,放入容器中进行基础发酵,面团发酵至原来的2~2.5倍大。
3.取出发酵好的面团,轻轻按压排出面团内的大气泡。用擀面杖擀成长方形面片。
4.用刮板切成长条形,每一根面包坯长约10 厘米,宽2~3厘米,将面包坯整齐排放在烤盘中,放在约38℃的环境下进行二次发酵约40分钟。
5.蛋黄打散成蛋黄液,在面团表面刷上蛋黄液,待蛋黄液快干的时候再刷第二遍,用叉子在表面划几道弯曲的纹路。
6.烤箱预热到175℃,中层上下火烤约20 分钟至表面呈金黄色即可。
Tips:这款面包的口感是稍微偏硬带点嚼劲的,所以二次发酵时不要发得太大了。
红薯吐司
面团材料
高筋面粉250克、细砂糖25克、酵母3克、盐3克、红薯泥110克、奶粉8克、牛奶80克、无盐黄油20克、表面装饰
全蛋液适量
做法
1.将面团材料中除无盐黄油以外的所有材料混合。揉成出粗膜的光滑面团,加入软化黄油,继续揉至可以拉
出大片透明结实薄膜的完全阶段。
2.将揉好的面团放入容器,盖上保鲜膜2 ,在25~28℃的环境中进行基础发酵,至原来的2~2.5倍大(手指蘸粉戳孔,不回弹、不塌陷)。
3.将发酵好的面团取出,轻拍排气,称重后分为3等份,滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟,取一个松弛好的面团,擀成椭圆形。翻面,将左边和右边分别向中间1/3 处对折。用擀面杖擀长,自上而下卷起,依次卷好3份面团7(面团宽度和模具宽度基本一致)。
4.将卷好的面团放入吐司盒中,放在温度37℃左右、相对湿度75%的环境下发酵至吐司盒八分满(手指轻轻按压表面可以缓慢回弹)。
5.表面刷全蛋液,放入预热好的烤箱,下层上下火180℃烘烤约40分钟出炉(顶部上色后要及时盖锡纸),出炉后脱模,放在晾网上晾凉到手心温度后密封保存。
脏脏包
面团材料
高筋面粉250克、水100克、细砂糖35克、盐2.5克、酵母6克、奶粉10克、无盐黄油25克、全蛋液55克、
可可粉10克
夹馅
片状黄油125克、巧克力适量
表面装饰
淡奶油20克、巧克力20克、可可粉适量
1.将面团材料中除无盐黄油以外的所有材料混合。揉至面团光滑,产生筋度时加入软化黄油,继续揉至能拉出薄且有韧性膜的完全阶段。检查面团状况,可以拉出大片薄膜。将揉好的面团压扁,用保鲜膜包起来放入冷冻室冷冻30分钟。再将软化的黄油(作夹馅)擀平成长方形。
2.将冷冻好的面团取出,擀成长度为软化黄油片长度2.5 倍的长方形面片。将黄油片铺在擀好的面片中间。这时候裹入黄油片和面团的软硬程度要一样。
3.对折四周包起来,捏紧收口处。把面团翻面,收口朝下,顺着长的方向擀成约60厘米长的长方形面片。擀好的面片左边向中间折1/3,右边折1/3,完成第一次三折。包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛20 分钟。接着再次擀开,重复上一步再次完成第二次三折。用保鲜膜将两次三折好的面团包好放入冰箱再次冷藏松弛20 分钟(如果室温低,并且面团状态好,没有出现黄油融化漏油的情况,也可以连续两次三折。若擀的时候易回缩,并且黄油出现漏油且变得稀烂一定要马上冷藏松弛后再操作)。
4.取出冷藏好的面团第三次擀开,完成最后一次三折,也就是一共三次三折,再次冷藏松弛30分钟。把三折好的面片重新擀开成长约40 厘米,宽约20 厘米的长方形面片。切去两边和顶部的长边,将面片切出整齐的边缘,平分成六份,在没有切边的一端放上巧克力,然后卷起。
5.依次处理好所有的面片13,排放在烤盘上14 。在25~26℃的温度下发酵至两倍大15(发酵温度不能太高,否则发酵过程中黄油会融化)。
(本文编辑:阿树)
发表评论前,请先[点此登录]