新书推荐 丨 《宋代的饮食》出版

《宋代的饮食》一书分菜肴、食品和饮食店三篇全面展现宋代及前朝饮食文化的发展流变。作者认为宋代是中国饮食文化发展的高峰期，因而各篇章节均以宋代为中心向前后辐射。

作者从宋代菜名出发，本书第一篇“宋代的菜肴”即以烹饪方法和形态分类。先据是否需要加热，论述了“烧”“煨”“煎炒”“蒸”“煮”这五种主要烹饪方法的发展脉络及相互之间的关联与区别，又围绕“脍”菜和“生”菜的演变过程展开，探究中国生食习俗的消逝过程。再根据菜肴形态，着重讨论“冻”“酿”“灌”“水龙”“签”这五种在宋代盛极一时的菜肴。最后附有“余论——论羹”，由于“羹”的历史悠久、变化形态多样，故而此节体例稍异，按时间顺序细数历代“羹”之称名、烹制方法、制作材料等，单立为“余论”。

第二篇“宋代的食品”以加热与否为标准，分为无需加热的储藏食品和需加热的面食。储藏食品又细分为酱制和干制两大类，面食按照主要原料又细分为“面制食品”和“粉粒制食品”两类。作者于此篇更加重点突出宋代食品的特点，如自宋代开始加曲发酵腌制食品时，并出现了肉类腌制品；历史悠久的“汤饼”自宋代正式从饼类里分离出来，划入面类，等等。

第三篇“宋代的饮食处”论述加工和食用食品的场所，包括分茶店、酒肆、脚店、茶肆等。作者对分茶店用功最深。分茶本是饮茶用语，指在较大的器皿里点茶之后，再分到茶碗里的饮茶方法。作者对这里的分茶作了独到的解释，认为这里的茶是茶饭的略称。茶宴的饮食被称为茶饭，整套宴会食品是全茶，点单品菜肴就是分茶的原意，因此分茶店并非由茶馆演变而来，而是大型综合性饭店。作者以分茶店为中心，分“北宋汴京的食店”和“南宋临安的食店”进行论述，展现了两宋时期生动且具体的饮食场景。

作者简介

中村乔

1936年生于仙台，文学博士、立命馆大学名誉教授。他承袭父亲青木正儿的名物学研究方法，将前代学人的研究系统化、专业化，开拓了日本学界中国生活文化史研究领域。

早年专攻中国美术史，提出宋代绘画趋向小品化与生活变迁有关的观点。后转向资料更为系统完备的岁时研究，博士学位论文《中国歳時史の研究》（朋友书店，1993）为该领域集大成之作。

在岁时研究过程中接触到饮食文化，先后与布目潮沨合著《中国の茶書》（平凡社，1976），独立译注《中国の酒書》（平凡社，1991）、《中国の食譜》（平凡社，1995）；相关研究论文结集出版《宋代の料理と食品》（朋友书店，2000）、《明代の料理と食品——『宋氏養生部』の研究》（朋友书店，2004）等专著。

关剑平

文学博士，浙江农林大学茶学与茶文化学院教授。任上海师范大学古籍整理研究所助理馆员时，因胡道静先生的“我正在整理农书目录”一句话，注意到中国古代丰富的饮食文献。遂有系列饮食文化史论文发表，一生研究方向由此奠定。投考世界唯一开设中国饮食文化史课程的立命馆大学研究生院，师承中村乔教授。从历史学出发，结合文化人类学理论研究生活文化，以饮食文化为主，致力于茶文化研究。

主持国内外研究课题30余项，发表论文160余篇，出版《茶与中国文化》（人民出版社，2001）、《文化传播视野下的茶文化研究》（中国农业出版社，2009）、《中国古代茶文化史》（思文阁出版社，2021）等专著。教授中国茶文化史、日本茶道、亚洲饮食文化等课程。

本书特点

◆ 并不局限于具体朝代，具有通史性质

《宋代的饮食》尽管以“宋代”为名，实际上是以宋为中心，对宋代之前的相关菜肴、食品做了详尽的溯源工作，同时对宋代以后至今为止的流变也倾注了相当的精力，在某种程度上可视为具有通史性的中国饮食文化研究著作。

在作者看来，宋代是奠定现代中国饮食基调的重要时期，在中国饮食史上具有划时代意义。这也是本书最终选择以“宋代”命名的主要原因之一。在书中，作者强调了五处宋代在饮食文化方面的重要转变：

1. 到唐朝时，豆豉仍是中国最基本的调味料。自宋代开始，“酱”逐渐取而代之，之后酱又演化为酱油，成为现代中国菜最典型的调味特征。

2. “炸”作为最具代表性之一的中式烹饪法，也是在宋代被明确化并开始广泛使用，之前仅是偶尔出现。

3. 人们熟悉的现代烹饪用语大多从宋代开始出现。

4. 即便是同样的食品，食用方法也会因时代不同（主要是唐朝和宋朝）而具有差异性，而宋代的饮食方法大多被保存下来，流传至今。

5. 从宋代开始，面类从饼类分离出来，成为独立类别，为现代面食粉类所继承。

◆ 考证性强，以小见大

在研究方法上，作者继承了其父青木正儿的名物考证之学，并根据相关文献材料的特点，选择以菜名为出发点展开，使得研究整体呈现以小见大的特征。

作者对于中国古典文献的把握在日本学界有口皆碑，以考证严谨细致闻名。例如，宋代菜肴、食品的名称大多流传至今，但在文献中往往只是“徒有其名”，详细记载制作工艺、食用方法、流行范围等更详尽的宋代文献更是屈指可数，因此作者不可能只依靠宋代文献，还必须从宋代前后的文献中广泛收集史料。所以在《宋代的饮食》中，作者以《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》等宋代笔记小说为主要材料，又辅之以其他朝代的文献资料，以及出土文献、文物、古代绘画。除了古代史料的以外，作者还充分利用日中两国学者的研究成果，择善从之。囿于材料的有限，作者于《宋代的饮食》中就基本奠定了“菜名—烹饪用语—烹饪技术—食用方法—饮食习惯”这一以小见大的研究路径。

作者长于考证却也不局限于考证，更进一步观察中国饮食生活的变迁。例如生食的消失问题。作者纵观中国两千多年的生食历史，创造性地提出中国放弃生食习俗，是因为自唐代以来生食不利于健康的观念被普遍接受。自唐宋到明清，中国人口持续增加，在鱼类生食习俗盛行的长江流域、东南沿海地区人口密度加大，导致环境污染加剧，生食与健康的矛盾愈发突出，迫使中国人不得不放弃生食习俗。

◆ 对中国菜肴作跨时代、跨民族的比较论述

作者于几本书中多次对中日两国古代、现代菜肴进行对比。作者明确表示：“‘百闻不如一见。’即便是研究古代菜肴、食品，也必须了解现在的饮食生活。”即在文献考证的同时，还强调与现代相应实物的比照，因此田野考察也是作者不可或缺的资料收集方法。这种方法论特征也袭自其父青木正儿。如提及中国生食习俗的消失时，作者有意与如今仍流行刺身的日本进行对比，指出在与中国饮食结构非常相似的日本生食习俗却盛行不衰，这是因为日本的生食鱼类为海鱼，与淡水鱼的细菌含量有着天壤之别。作者与现代实际使用的技术相比较，系统整理了中国古代的烹饪技术用语，这种比较论述也便于读者理解。如“㸇”这种始见于宋代的烹饪用语对现代人来说较为陌生，作者在考证时以现代仍在使用的“煎烹”作为参照，明确表示“㸇”即略煎之后加水、调料煮的烹饪法。

试  读

【南宋的羹店】

北宋汴京的羹店多兼营羹与面，至南宋时期，随着面类从羹店中独立出来，羹店逐渐转变为专营羹品的场所。南宋中期著名的羹店有官巷口的 “光家羹店”和钱塘门外的“宋五嫂鱼羹店”。其中宋五嫂的传说流传至今。她本为汴京人，孝宗淳熙六年（公元1179年），太上皇（即高宗赵构）临幸西湖举行放生会，宋五嫂被召至御前，自称“我本是汴京出身，跟随御驾来到南方”，从而得到太上皇垂怜，获赐不少金银。此外，《枫窗小牍》的作者、同为从北方南下的袁褧，在书中提及宋五嫂是他家仆的嫂子，所以常赴西湖边宋五嫂的店铺，借与她交谈慰藉思乡之情。如今杭州传统名菜中仍有“宋嫂鱼羹”，这一菜品是宋嫂所制鱼羹经历代厨师不断传承下来的美味（《中国菜肴大典·海鲜水产卷》205页）。现代“宋嫂鱼羹”的制作方法如下：

1.鲜鳜鱼1条（约重600克）剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段10克、姜块（拍松）5克、料酒15克、精盐1克搅拌均匀腌渍入味，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中，把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

2.熟火腿10克、熟笋25克、水发香菇25克均切成1.5厘米长的细丝。鸡蛋黄3个放碗中打散待用。

3.炒锅置旺火上，添入熟猪油15克，投入葱段15克煸出香味，舀入清汤250克煮沸，拣去葱段，加入料酒15克、笋丝、香菇丝，再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油25克、精盐1.5克、味精3克，烧沸后用湿淀粉30克调稀勾薄芡，然后将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入香醋25克，并淋上八成热的熟猪油35克，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝1克和胡椒粉1克即成。

此菜色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。

另有观点认为，今日知名的杭州菜“西湖醋鱼”，亦衍生自“宋五嫂鱼羹”（鲁克才编《中华民族饮食风俗大观》第181页）。但事实上，“西湖醋鱼”是草鱼，且属近现代形成的菜品，并非从宋代直接传承而来，其做法与清代袁枚《随园食单》中记载的“醋搂鱼”更为相近。“西湖醋鱼与宋五嫂鱼羹有关联”的说法，或从袁枚的记载推测而来：“此物杭州西湖上之五柳居最有名。而今酱臭鱼败，甚矣。宋嫂之鱼羹徒存虚名，《梦粱录》不足信也。”袁枚为浙江钱塘（今杭州）人，曾游宦江苏，后于南京修筑“随园”隐居终老。其记载指出当时西湖五柳居的“醋搂鱼”虽有名声，实际品质却已衰败，因此对与“醋搂鱼”相近的“宋嫂鱼羹”也满怀失望，从而质疑起《梦梁录》中的相关记载。

【门店装潢和服务流程】

《东京梦华录·食店》对分茶店有详细记载：

门前以枋木及花样启结，缚如山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之“欢门”。每店各有厅院东西廊称呼坐次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之“铛头”，又曰“着案”。讫须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。

据这段记载可知，被称为“分茶”的食店，门前装饰极具特色：以枋木搭构、饰有花样的拱状“山棚”，在山棚上悬挂成排的猪羊肉，这种装饰过的门面被称为“欢门”。靠近店内的门窗则涂上朱红、翠绿色作为装饰。店内设有名为“厅院”的客室，入门后以中庭为界，两侧分设东西走廊可供就坐，面向走廊另设有一排小包间（小阁子）。

客人入席后，有专人执持箸与纸上前，逐一询问席上每位客人的点餐需求。当时汴京食客饮食偏好多样，点餐要求极为细致，或需热的、温的、冷的，甚至“绝冷”（极冷），肉是要肥的还是瘦的等各种方面都要询问。负责传菜的“行菜”（侍者）接收客人需求后，会到厨房附近站立，按顺序高声唱念订单，将需求传达给厨房，厨师被称为“铛头”，别称“着案”。菜品烹制完成，“行菜”左手三碗，右臂从手部到肩部叠放多达二十碗，一次性将多份菜品依次摆放上桌，且能精准对应每位客人的点餐需求，毫无差错。若出现差错，客人告知店主后，店主必定会严厉叱骂犯错之人，有时还会罚扣工钱，严重时甚至会将其解雇。这时当然会有顶替的人，足见当时分茶店对客人的重视。北宋末年汴京城中，有名的分茶店是御街街东的“李四分茶”和街北的“薛家分茶”（《东京梦华录》卷二《宣德楼前省府宫宇》）。

【生食风俗的废弃】

脍，指生食肉或生食鱼。从这一含义上来看，“脍”（包含“生”的概念）在元代之后逐渐被废弃。例如明代《竹屿山房杂部》中记载了各种禽兽鱼贝菜肴，却未出现传统意义上的脍菜。书中唯一称之为“脍”的“熟猪脍”（《兽属制》），正如“熟猪”二字所示，所用原料是已烧熟的猪肉，并非传统的“脍”。不过，其制作方法与食用方式却与《居家必用事类全集》中记载的脍菜基本一致。

熟猪肉切脍，和苦瓜薄切揉洗、生瓜、鲜藕、茭白、莴苣、同蒿、熟竹笋、绿豆粉皮、鸭子薄饼，皆切细条。熟鲜虾去壳肉芼，韮白头俱宜。或五辛醋，芥辣浇。

把熟猪肉切成细丝作为“脍”，将苦瓜切成薄片并揉洗、生瓜、鲜藕、茭白、莴苣、茼蒿、熟竹笋、绿豆粉皮以及鸭子薄饼，都切成细丝后拌在一起。新鲜的虾煮熟，剥掉外壳，只取虾肉，韮白头也可以作为配料。浇上“五辛醋”或“芥辣醋”。

可见这道菜既继承了脍菜的形制与食法，又彻底避开了“生食”这一核心特征，成了一道需用火加热的菜。

“脍”字屡次出现在《竹屿山房杂部》中，但均是如“熟猪脍”做法中“熟猪肉切脍”那样的用法，此处“脍”仅指切成脍状。以“脍”字表“细切”的用法古已有之，如《释名》卷四《释饮食》载：“脍，细切猪羊马肉，如脍。”而在《竹屿山房杂部》中，只保存下来“脍切”这一烹饪用语。

至清代，《调鼎集》中虽仍有大量“脍”字出现，但含义进一步异化，连“切法”这一层指向也消失了。书中冠以“脍”字的菜名涵盖禽类、兽类、鱼类、贝类等多种食材，数量颇丰。仅鱼类菜便有“脍鯚鱼”“脍春鱼”“脍连鱼”（《调鼎集》卷五《江鲜部》）等约17品。然而这些菜肴既非传统意义上的脍菜，与“脍切”的手法也毫无关联。从以下三品可清晰看出“脍”的新含义：

〔脍鯚鱼〕煮熟剔肉，配笋衣、石膏豆腐，加作料脍。

把鯚鱼煮熟后去骨取肉，配上笋衣和石膏豆腐，再加上调味料拌成脍。

〔脍春鱼〕取土步鱼肉，衬火腿片、木耳、笋尖，酱油、酒、豆粉、鲜汁脍。

取土步鱼的鱼肉，垫上火腿片、木耳和笋尖，再加入酱油、酒、豆粉和鲜汤拌成脍。

〔脍连鱼〕切块，配火腿片，酱油、酒、葱、姜汁、鲜汤脍。

连鱼切块，配上火腿片，再加入酱油、酒、葱、姜汁和鲜汤拌成脍。

由此可见，这里所说的“脍”实则指烹饪时的一种加热法，可对应现代烹饪术语“烩”，即将改刀后的数种食材一同放入锅中，加汤用中火炖煮。这种“将食材一同煮”的“脍”（烩），与原本代表生食细切的“脍”没有任何关系，仅取“会”会合、聚合之意。所以《调鼎集》卷三《特牲部》中，虽有与隋朝谢讽《食经》中同名的“天孙脍”，实则是两道完全不同的菜肴。“脍”字含义的彻底异化，恰恰证明了生食“脍”已被废弃。

……

鱼脍、肉生逐渐衰落，也意味着生食的风俗正在走向没落。关于衰落原因，曾有观点认为与元代受蒙古人饮食偏好的影响有关，但事实上元代时也有“照鲙”“肝肚生”“曹家生红”等鱼、肉生食，且《居家必用事类全集·肉下酒》中记载的“生肺”“酥油肺”“琉璃肺”，亦是典型生食菜肴，其做法是把獐、兔、羊等的生肺灌入调料后冷却，在宴席上切割分食。这类生肺菜是不同于脍菜系统的生食菜肴，因制作方法和“灌肺”一样，很可能是经由蒙古传入的西域饮食。无论如何，作为元代宫廷饮食典籍的《饮膳正要·聚珍异馔》中，既记载了生食羊肝的“肝生”，也保留了“鱼脍”。由此来看，恐怕生食风俗的衰落与蒙古人的统治未必存在密切的关联。相比之下，“食治法”的影响或许才是其衰落的关键原因。《竹屿山房杂部·熟猪脍》所体现的“以熟代生”倾向，在元代《饮膳正要·食疗诸病》中已可见端倪。以 “羊头脍”为例，其做法是“蒸令烂熟，细切，以五味汁调和脍”。虽仍称 “脍”，但所用原料已是经过加热的肉。由于《饮膳正要·食疗诸病》的内容多依据本草医书，可推测脍用熟肉的做法源自“食治法”。由此追溯，唐初孙思邈在《备急千金要方》卷七九《食治》的序论中便明确指出：“鱼脍、诸腥（诸生肉）、冷物，多损人。”受此生食伤体观念的影响，唐代昝殷《食医心鉴》中记载的几条“鲫鱼鲙”方子已体现出明显的“熟食”倾向，如“治脾胃气冷不能下食虚弱无力方”载“鲫鱼（作鲙）。右，熟煎豉汁投之，著椒、姜、橘皮末作鹘脍，空心食之”；“治脾气弱大肠虚冷痢白如浓涕腰脐切痛方”记 “鲫鱼（作鲙）。右，以橘皮、胡椒、莳萝等末熟煎豉汁，投脍中，空心食之”，此处并非将鱼脍直接煮制，而是将其投入滚烫的豉汁中，利用汤汁的热量将其烧熟后食用。恐怕这种食治法带来的“避生就熟”观念，逐渐演变为一般饮食常识，最终使得人们普遍避开生食，选择将食材加热后食用了。

顺带一提，明代刘基《多能鄙事》中虽载有鱼鲙、生肝肚、生肺、酥油肺、琉璃肺等看似与生食相关的条目，但这些内容不过是抄录《居家必用事类全集》而来，不能成为当时生食风俗尚存的佐证。

来源：百道网