《牛奶狂潮：身体、科学与希望》| 万有引力新书

瓶装豆奶、英式奶茶、丝袜奶茶、配方奶粉……眼花缭乱的奶制品是如何进入中国人的日常生活并引发消费浪潮的？《牛奶狂潮：身体、科学与希望》从多维度深入剖析中国牛奶消费现象。作者麦秀华以 “牛奶狂潮”为切入点，结合历史与现实，通过民族志研究方法，探讨中国牛奶消费从“恐乳症”到“嗜乳症”的转变。书中阐述了中国古代牛奶的生产、消费与传统健康理念的关系，分析了近现代外国牛奶进入中国市场的过程及影响，如 “牛奶公司”的成立、豆奶的发展等。同时，探讨了牛奶消费与社会阶层、文化、政策的关联，以及由此产生的食品安全、育儿观念等问题，旨在揭示牛奶消费背后的社会、文化和经济因素，引发人们对饮食健康、社会公正等问题的思考。

精彩书摘：

顺德牛乳与双皮奶

金榜村位于大良镇北部。大部分手工牛乳手艺人都聚集在金榜村，但我所采访的人对这里的起源知之甚少。村里的居民只知道这里的早期定居者来自中国各地，曾经全村60户人家就有30个不同姓氏。金榜村过去鱼塘密布、河流交错，水牛随处可见，尤其是村子的西北部，过去都是鱼塘和河流，而现在，梁銶琚职业技术学校和佛山电视台大楼在此拔地而起。过去几乎所有人都是以船代步，只要有龙舟比赛，金榜区的人定获冠军。

经济上，过去金榜村的大多数居民收入较低，过着较为艰苦的农村生活，与大良（清末广东最富有的城市）丝绸商和白银商的命运形成了鲜明对比。

顺德双皮奶

鉴于金榜村的历史和地理概况，很难想象，自1984年土地改革以来，大良发生了如此巨大的变化。如今的金榜村不再是鱼塘、河流纵横交错，而是坐落于一个现代化城市中的村庄。金榜村有一条安静的街道，名为金榜上街，隐藏在两条繁忙的现代主干道之间，即大良西北部的凤山中路和鉴海北路之间。村民们步行15分钟就能到达市中心。如今，金榜村约有50户人家，主要有李、梁、赵和陈姓家族。实地考察期间，我住在村北的一家教师招待所里，每天必经的题名路上有一个小食品市场，本地政府办公室和社区中心也在这条路上。走过题名路右转，就是一条狭窄的小巷，总能听到粤剧美妙的旋律。这里的房子大部分都有两层，由青、红砖建造而成。大部分人家的大门都是全天敞开的，时不时就能看到爷爷奶奶坐在门口给孙子孙女喂饭的情景。金榜上街总是弥漫着浓郁的牛乳香，香味都是从牛乳手艺人的作坊中传出来的。街道上有几家零售店、两家发廊、一家二手金属和皮革店、三家水牛牛奶和牛乳店。20年前，金榜村曾有20多户人家以生产和销售水牛牛乳和牛奶为业。而截至我调研期间，只剩下6家了。

金榜村牛乳手艺人的家通常就建在作坊附近。比如像林阿姨的家（入口处有一口私人水井）就在她家小作坊的右边，小作坊里光线昏暗、设备简陋，她每天从早上4点一直工作到晚上9点半。林阿姨的家与村里大多数建筑一样，有两层楼，她和二儿子、儿媳还有孙女住在一起。她出生于20世纪30年代，从16岁起就开始做牛乳了。本地居民和牛乳手艺人一致认为她是资格最老的牛乳手艺人。村里人都十分尊重她，视她为金榜牛乳历史的代言人。

虽然许多牛乳手艺人每天基本都在自己的小作坊里度过，也没有什么高级的电子设备，但他们与现代世界却保持良好的联系。林阿姨虽然不识字，但她家有一台48英寸的大彩电，每天通过看电视，她也知道全球环境正在恶化，本地存在食品安全问题。林阿姨告诉我说：“现在，大良的水都被污染了。我们家井里打出来的水只能用来洗衣服，不能喝了，因为里面含有太多化学物质。”为了喝到干净的水，林阿姨的儿子花了3000多元买了一台净水机。林阿姨的儿子是一名司机，这台净水机差不多就花了他一个月的工资。林阿姨家的净水器和大电视之间放着一个微波炉。每天晚上睡觉前，林阿姨都会用微波炉为孙女热一杯水牛奶——以微波炉加热灭菌。金榜村的人每天都会对家中使用的餐具消毒。每天晚饭前，人们会对所有碗盘消毒。家境不富裕的人家买不起消毒柜，就用微波炉消毒。

有一篇文章非常有趣，名为《制作奶酪的人总是女性》（“Cheese Makers Are Always Women”），作者卡罗尔·莫里斯（Carol Morris）和尼克·埃文斯（Nick Evans）在文中指出，英国人关于“制作奶酪的人应该都是女性”的刻板印象源于，在农民家庭以及媒体宣传中都有这样的认识，那就是男性强壮就应该干力气活，而女性柔弱就应该做一些轻松的家务活（Morris and Evans 2001）。同样，在金榜村，制作牛乳的都是女性，女儿从母亲那里学习牛乳制作技术，代代相传。村民，尤其是妇女都认为，牛乳制作只是一项家务活，属于低级工作。也就是说，就连牛乳手艺人都认为制作牛乳是那些“没文化”“没知识”的人从事的工作，如果男人从事这项工作就会被人看不起。

牛乳作坊一般就设在手艺人的家旁边，主要由留在家里的母亲、妻子、保姆和家庭主妇从事制作工作。现在仅剩的6家牛乳作坊，虽然姓氏不同，但是作坊里的设置以及准备工序都惊人的相似。制作牛乳的主要原料就是水牛牛奶和醋，制作设备十分简单，两个煤炉、一个钢锅、一个砂锅、三个不同尺寸的小瓷杯、一个木制模具和盐水。

虽然她们制作牛乳的步骤和程序一样，但制作出的成品无论是数量还是质量都有所不同。林阿姨告诉我，制作牛乳最关键的部分就是要掌握好牛奶和醋的温度。她通常会把盛有牛奶的钢锅放在左手边的煤炉上，加热到30—40摄氏度。把装有醋的砂锅放在面前的另一个煤炉上加热。使用煤炭不仅成本低，而且能够让锅炉保持较低的热度。林阿姨拿出中号杯子从钢锅中取出一些牛奶和一些加热好的醋，倒入一个直径约5厘米的大瓷碗中。轻晃瓷碗，再取一些温热的醋，装入一个又小又薄的瓷碗中。林阿姨左手端着碗，用两根手指沾一些牛奶与醋混合，再用食指、中指和无名指按顺时针方向轻按混合物使之充分融合，最后再用拇指触碰液体，测试牛奶是否开始凝结。一旦溶液充分融合并达到合适的温度，牛奶就会立刻凝固。测量牛奶的杯子有3种不同尺寸，因而制作出来的牛乳也有3种规格：小号、中号和大号。通常，瓶装牛乳都是中号的。只有在专门订制的情况下才会制作大号牛乳。小号牛乳一般用于送礼，100片一盒。

另一个需要特别注意的重要步骤就是牛乳成型过程中去除水分的技术和技巧。每一片牛乳都是纯手工制作的。首先，手艺人用左手拿着一个刻有“金榜牛乳”字样的木制模具。然后将溶液倒入模具中，用右手食指将溶液抹平，再用左手掌按压使之凝结。只听一阵“挤压”声，溶液中的水就被挤出来，剩下的部分就形成一层薄薄的牛乳。最后再快速将这片白色半透明的牛乳从模具中取出，放入一个盛有盐水的瓷容器。牛乳就像一片雪白的花浮在盐水上。最后，牛乳手艺人会把10张牛乳排在一起，等完全干燥后再装瓶。在牛乳凝固成形前一定要把里面的水分去除干净。否则制作出的牛乳形状怪异，容易破碎。过去，

由于水牛奶数量稀少、价格昂贵、对健康有益，人们会把用剩的乳清和醋的混合液收集起来，用文火将其煮开。部分水分蒸发后，上面就会形成一层甘美的油性奶油，类似于过去制作酥的过程。过去人们常常用这种方式制成的奶油作为米饭的佐餐，味道醇美。现在，大多数牛乳手艺人都会把这种乳清和醋的混合物扔掉，因为她们认为过滤和烹饪过程太浪费时间了。再者，当今中国，并不缺乏营养丰富的食物。 

除了牛乳，顺德人长期以来一直有在冬季食用炖奶的习惯，将炖奶作为一种炖品增强体质。如上所述，中国人一直有食疗的传统（Anderson 2005；Chen 2009）。食物类型多种多样，有的可以作为补品，有的只是用于维持身体所需，但并非所有补品都对身体有益，因为营养丰富的食物对那些“体热”的人来说可能会太“热”了。水牛奶富含蛋白质，如何能让这种食物补而不燥（既能够减少热量，同时又能保持其营养价值和能量），其中一种方法就是蒸制。

炖奶有助于恢复身体活力，使皮肤更加光滑。大良的几代人都会在家中制作炖奶。此外，大良的牛奶炖蛋和牛奶浸鸡都很受欢迎。顺德菜中常使用蒸制法，因为蒸制的食物比油炸食物更健康，还能够保持食物的原始味道。在金榜村，炖奶是每家每户都食用的一道家常菜。到了20世纪30年代，奶商为了更好地保存食物，将炖奶改进为双皮奶。食物史专家刘先生向我阐释了制作一碗“正宗”双皮奶的过程：

将水牛奶装入瓷碗中，上锅蒸，碗中就会形成一层奶皮粘在碗的边缘。将奶皮掀起一角，倒出下面的牛奶，奶皮留在碗底。蛋清中加糖搅拌均匀后加入刚倒出来的牛奶，倒回留有奶皮的瓷碗后再蒸20分钟。浓稠的混合液体通过奶皮上的孔又进入奶皮下面，奶皮再次浮到表面。这样，第一层奶皮下面又会形成第二层奶皮。整个过程中最难掌握的部分就是始终要保证第一层奶皮不会从碗边脱落。最后制作出来的双皮奶，上面的奶皮丝滑香醇，下面的牛奶布丁滑嫩可口。

顺德还有一种乳制品叫做姜撞奶，具有药用价值。将姜汁加入温热的牛奶中，牛奶瞬间就凝结成光滑细嫩的凝乳。生姜具有抗氧化、消炎、止吐和养胃的功效，在中国和印度已有4000多年食用史（Biniaz 2013）。姜撞奶以前常被用来治疗风寒和流感，现在成为中国各地的一种甜点。

姜撞奶

许多人类学家和历史学家都认为，北欧出现乳业（饲养奶牛并获取牛奶）是早期农业发展过程中的关键一步，牛奶迅速成为史前农民和使用陶器的晚期狩猎采集者饮食的主要组成部分（Copley et al. 2005；Craig et al. 2011；Evershed et al. 2008）。对牛奶进行加工，特别是制作奶酪，是牛奶发展的关键，不仅做到了长期保存，而且易于运输，同时促使牛奶作为一种易消化的食品出现在早期史前农民的餐桌上（Burger et al. 2007；Itan et al. 2009；McCracken 1971）。

根据类似逻辑，本书致力于解决一个核心问题，即为什么顺德有本土的牛乳文化，而中国东南部其他地区却没有？通过对顺德的民族志研究，我发现中国的牛奶文化是基于重要的生态因素发展起来的。张光直博览中国饮食方面的书籍，在《中国文化中的饮食》（Food in Chinese Culture）一书中，他这样评论：“中国饮食的特点首要取决于在中国这片土地上兴旺生长起来的动植物组合”（Chang 1977，6）。如上所述，早在商周时期，中国各地就有饲养哺乳动物（如水牛、马、奶牛和牦牛）并食用其乳汁的传统。我在顺德进行的民族志研究，进一步证明了生态因素对塑造地方饮食文化的重要性。

然而，影响中国牛奶文化的因素并不止于此。

水牛饲养业的普及和水牛奶的高产性是大良牛乳文化发展的必要不充分条件，因为珠江三角洲其他地方（包括香港和番禺）并没有形成这样的牛乳文化。出于健康、口味和社会地位等原因，顺德人食用牛奶和牛乳的历史非常悠久。龙江镇和碧江村的案例说明，牛乳文化受到了第二个社会文化因素的影响，也是更重要的一个因素。在中国，喜欢食用牛乳又有文化资本的有闲阶层，对于促进美味的牛奶成为区分阶级的社会标志起到了至关重要的作用。从古典诗歌、农业专著和地方历史文献中我们可以了解到，用水牛奶制成的牛乳是顺德本地的美食，是供皇室成员、上层阶级、学者和美食家消费的必备商品。美国经济学家托斯丹·凡勃伦（Thorstein Veblen［（1899）1994］首次提出炫耀性消费的概念，指出这种消费观既具有社会性，又具有独立性。就社会层面而言，凡勃伦总结出一套进化体系，根据该体系，个人的偏好是由社会决定的，与个人在社会等级中的地位息息相关，下层阶级趋向于模仿较高阶层的消费模式。随着经济及社会结构的演变，影响这种模仿性的社会规范也在发生变化。就独立性而言，所有社会阶层的个人不仅会努力提升自己在他人心中的地位，同时也会提升自己在自己心中的地位，通过实现理想的生活方式体现自己的身份，以此提升自己的地位。［Veblen（1899）1994，1：103］。

第三，中国古代的牛奶文化也表明，健康理念和本土体液说在塑造牛奶消费方面的重要性。当然，这种联系并非中国独有，前面也探讨过，古希腊和印度也存在类似情况。如前所述，牛奶在中国传统医学史上具有独特地位。中国古代的牛奶加工和牛奶配方与中国的健康理念密切相关。中国的健康理念是建立在独特的“阴阳概念”基础之上，对牛奶的消费方式具有重要影响。如，“阴性”牛奶适于冷却“热性”身体，而体弱者适于食用“阳性”牛奶。古代医学文献中记载，牛奶可药用；而双皮奶和姜撞奶过去常在冬季被当作补品食用，让皮肤变得光滑，促进健康。

现在大多数人类学家一致认同，一个地方的饮食习惯不仅会受到生物和环境因素的影响，同时还会受到历史、政治、社会和文化因素的影响（如Levenstein 2003；Oxfeld 2017；Striffler 2005；Wiley 2014）。我在顺德进行的民族志调研，充分表明这些因素在塑造备受忽视的中国牛奶文化过程中所发挥的积极作用。

 

终审：李丽

来源：百道网