文 章
【百道编按】“食在广州，厨出凤城”，这句话在大江南北人尽皆知，也说明了粤菜的影响力。2022年8月，著名饮食文化学者周松芳的新作《粤菜北渐记》由东方出版中心出版。本书是周松芳专述粤菜在晚清民国之际北渐之情状的作品，虽为粤菜食志，却能容纳大千，其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事，更见区域盛衰、风气嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。百道网专访作者周松芳，请他介绍本书的出版故事，并聊聊粤菜的历史和发展现状。
《粤菜北渐记》
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出版社：东方出版中心
作者：周松芳
出版时间：2022年08月
羊城晚报报业集团编辑胡文辉表示，“松芳的文章，不属于饮食写作，而是饮食史写作。他最突出的长处，在于勤搜史料，研究古典时期就往笔记野史里找，研究晚清民国就往报章杂志里找，凭史料立言，有一分材料则说一分话。”周松芳的研究与写作路径，既遵循旧有的“史料即史学”的圭臬，也受生活史微观史影响。他创作《粤菜北渐记》的初衷就是写成学术本位但又能为大众媒体所接受的文章，因为这样传播效果更好，意义和价值也更能体现出来。
在周松芳看来，粤菜出粤的阶段可大体上分为四个时期，晚清民初是初拓期，民初到北伐时发展期，北伐之后进入鼎盛期，抗战胜利之后进入一种畸形繁荣阶段。但人事有代谢，往来成古今，历史上绝大分粤菜馆未能留下，即便在广州本土，随着广州酒家集团控股陶陶居，可以说只广州酒家一家老字号了；好在广州酒家发展得非常好，近年更是逆势扩张，已在深圳开设分店，上海分店筹建顺利，北京分店也有希望。
上海是讨论各大菜系都不能绕过的地方，因为这里是当时最大的经济和文化传播中心，是各大菜系竞争逐鹿的舞台，充分促进了各大菜系的发展，海派川菜在抗战之后就反哺影响过川渝本土川菜。如今粤菜馆的老字号，在上海也比在广州保持发展得好，比如历史最悠久的杏花楼和后来最负盛名的新雅，虽然同属一个集团，但都各自拥有不少分店，所谓老树新花，繁盛不歇。这种光景，在今日仍有重现之势，如2022年3月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”，全球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎，但广州只有13家，此外深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，而岭南以外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令人想起民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。
用林卫辉先生的话说，目前各大菜系学粤菜学得比较到位，比如非常著名的新荣记等，但粤菜在学习其他菜系包括西餐的优长方面，反倒显得有些保守。周松芳非常同意此观点，他认为，粤菜或者“食在广州”最大的传统就是包容吸收，目前广州本土这方面的条件比民国时候好得多，“我们相信粤菜假以时日，肯定会续写辉煌，广州酒家的向外拓展，就可以看作一个良好的兆象。”
《粤菜北渐记》作者 周松芳
百道网：您是湖南人，但是常年专注于研究粤菜和岭南饮食文化，并出版多本相关著作，您和粤菜是如何结下这十几年缘分的呢？
周松芳：我跟广州结缘是很早的。因为叔叔和哥哥很早来广州，我1987年暑假开始来广州，以后寒暑假基本在广州过，到1995年来中山大学读研究生，从此就留在广州了。与粤菜的缘分当然也早，婶婶是广东人，只会做广东菜；后来娶了广东太太，更是只能天天吃粤菜。但我的粤菜与岭南饮食文化研究，要迟好多年，应该是始于2006年。当时我参与编撰了一本岭南文化的普及读物《广东九章：经典大家为广东说了什么》，因为史料发掘深入，编写新颖有特色，受到广泛欢迎，当时主管文教的副省长都说常置案头作为必读书。所以出版社为这本书举行了一个高规格的新书发布会兼研讨会。参会的知名出版人、南方日报出版社副社长，也是原《南方周末》读书版的创始人谭庭浩先生，他是地道广州人，对饮食文化非常感兴趣，当时正在上海的杂志上写粤菜的专栏，便问我：你看了那么多岭南的史料，其中有没有饮食史料？我说：当然有。然后他便希望我把这些史料辑出来成为一本书。
史料很容易搜集出来，但这种史料书，固有出版价值，但没有多少市场价值，让出版社亏本出书，非我所愿也。我心思一动，不如加以解读，写成专栏，出版，再以蝴蝶装的形式，专栏与史料对照，岂不文化与市场兼顾？所以我就在《南方都市报》开设了一个“岭南饕餮”的专栏。这个专栏一出，立即大受欢迎，因为几十上百年来，虽然“食在广州”很早就是、至今仍然是岭南文化最伟正最响亮的一张靓丽名片，但一直没人做过史料上的发掘梳理工作，所有的文章和书籍，都是依据传闻或见闻，转相递述，常常以讹传讹，我的专栏单征引的图书文献就达两百三十余种，因此给人正本清源的感觉，而且在饮食与经济、社会和文化的关系的论述上，也让人耳目一新。因此之故，在专栏尚未结束时，北京的一家国家级出版社的约稿函就发来了，我因为虚荣心的关系，也提交了初稿，他们则迅速寄来了校对清样。但因为此前从未在北京出过书，最后还是交由南方日报出版社出版。
专栏及出版的反响都好，加之在写专栏的后期收集的材料有不少民国史料，便在《南方都市报》的邀约之下，续开了关于民国岭南饮食文化的专栏“民国味道”，结集为《民国味道：岭南饮食的黄金时代》出版。这本书有较大篇幅涉及到广东以外地区，比如上海，而且根据现存史料，基本上可以说明“食在广州”的得名，实在是晚清民国的事，而响彻中国，则有赖上海这个经济中心和传播中心的加持，特别是在北伐之后，广东的政治经济和文化的影响力都臻于极盛，粤菜也正是在这个时候，在全国范围内进入它的黄金时代。这些新颖而有足够史料支持的观点，持续得到相关各界的关注；就在前不久，在陈晓卿团队的一个公众号“风味星球”8月22日推送的文章《“食在广州”这句话，到底是怎么来》，作者梅姗姗还详细地推介了这本书。
这本书出来，我在岭南饮食文化方面的影响力，就比较确定了。虽然我不太愿意涉足当代写作，因为我取的是学术本位，但各种稿约还是不断，所以我无法推脱地写了几本包含当代内容的岭南饮食文化读本，比如《广东味道》《岭南饮食文化》，而将不包含当代内容的单篇文章，结集成了《岭南饮食随谈》和《海派粤菜与海外粤菜》。由于在写《民国味道》时，我已发现传播对饮食及其文化的重要影响，同时也考虑进一步拓展研究与写作的空间，所以嗣后便集中精力于此，并拟定了一个比较周详的研究和写作计划，即撰写出版《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的饮食和文化》《粤菜北渐记》《川菜东征记》《民国饮食地图》以及《旅食异哉：民国留学生活史录》。原本只写两本，一本海外的《饮食西游记》，一本国内的《民国饮食地图》，就算对民国各菜系的传播和发展有了一个整体的观照，后来发现粤菜和川菜的史料特别多，一篇篇写下来，也有足够的东西可写，所以就把《粤菜北渐记》和《川菜东征记》独立了出来。
百道网：书中文章都曾先期发表，这次落地东方出版中心出版的机缘为何？编辑对您最大的帮助是什么？
周松芳：我的《饮食西游记》出版后，在阅读界和出版界都产了较好的反响。东方出版中心总编郑纳新先生，在我看来应该是当下最优秀的出版人之一，业界风评也是极高的。大概他从我的朋友李怀宇那里知道我正在写《粤菜北渐记》，便主动约稿，面对这种偶像级的出版人，我怎么可能拒绝？更不能拒绝的是，下午答应，第二天合同就寄过来了，而他连我的书稿瞄都没瞄一眼。这种业务上的超级敏感和企业家的优秀决断，让我佩服得五体投地。所以，我交稿之前，是认真校核过一遍的，因为当时并未确定责任编辑，我是直接将稿发给郑总，我不敢在他面前丢人啊。其实，从发表到成书，内容上并没有多大实质性的改动，这是因为，我写作之初，就坚持每篇必须先发表，这倒非徒名利，而是希望得到报刊杂志编辑和读者的检验，这样才能保证写作质量和出版质量。但是，因为我不停地在收集整理新史料，也就不停地在进行修订补充，在修订补充过程，比较容易出现一些前后不一致的地方，比如引用某人的日记，发表时可能用的是农历或写成阿拉伯数字，补充时可能用了公历或写成了汉语数字，校对也没能完全改过来。再则，校书如扫落叶，电脑写作各种错误的打字或插入在所难免。这些问题在很多人看来也许是常见的编辑问题，在我看来还是非常辛苦出版社编辑的，因为饮食文化史的研究，像胡文辉先生所说的，向来被视为学术研究的歧路小道，“大人先生”们往往不屑为之，因此很多史料并不经见，其间存在的问题出版社编辑也是少见的，而他们能一一发现起来，确实费了老大劲。他们对我最大的帮助，当然不在这些校对工作上，而是在于对全书风格的理解和把握、章节的整饬和提炼上，有些改动和说明，简直能起画龙点睛的作用。特别是郑纳新总编辑，对宣传文案，都亲自核改，那更是非常令人感动了。
在今年早些时候，我导师黄天骥先生的《唐诗三百年》由东方出版中心推出后，大受欢迎。在了解到整个编辑出版和营销的过程之后，他再三托我向总编辑郑纳新先生和责编以及营销编辑致敬致意。他说：我的老师王季思先生说过，一部好的著作，出版社的功劳占一半，这句话以前我理解不够，《唐诗三百年》的出版是让我体会最深最真的。现在我的《粤菜北渐记》出版了，我认为我们师徒的感受是完全一致的。
百道网：胡文辉也是您的师兄、他评您的文章“不属于饮食写作，而是饮食史写作”，对此您是否同意？
周松芳：我不仅同意而且很高兴得到胡文辉师兄的认同，因为我自己也坚持我的写作不是饮食写作而是饮食史写作——这两者之间是有实质性的区别的，前者可谓一种新闻写作或散文写作，后者则必须是学术本位的才有价值。但我并无意写成学术论文，虽然也曾偶而为之写成论文发表到所谓的核心期刊上面，那是因为有些不得已。在我的初衷里，写成学术本位但又能为大众媒体所接受的文章，传播效果会更好，意义和价值也更能凸现出来。更何况我近期的研究就集中于饮食文化的传播方面。其实我的这种写法，也大受胡文辉师兄影响，他那本备受学界好评的《现代学林点将录》，讨论的都是很学术的问题，最初却是以专栏文章的形式在《南方都市报》上刊布的。再则，我的研究与写作路径，既遵循旧有的“史料即史学”（傅斯年语）的圭臬，也受生活史微观史影响，但我也不想写得像论文那样面目可憎，所以胡文辉师兄就适成榜样了。
百道网： 为什么说晚清民国是粤菜的黄金时期？什么造就了这种鼎盛？
周松芳：今人说“食在广州”，无不引屈大均在《广东新语》所说“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也”，其实在屈大均的时代，广东经济文化都是暂趋萧条，虽然此前明代一口通商时期形成过繁盛的局面，但明末清初广州屠城，随后迁界禁海，影响都是极大的，真正再起，是重新恢复一口通商之后，才再度成为“天子南库，金山珠海”。所以1770年，大史学家、大文学家阳湖（即今“苏锡常”之常州）人赵翼调任广州知府，大震惊于广州的饮食奢华。且不说市肆花酒之地，即在府中，即便他这个勤于政事，“刻无宁晷，未尝一日享华腴”，“每食仍不过鲑菜三碟、羹一碗而已”的清官循吏，制度性的供给，也是今日颇受诟厉的“三公消费”所无法比拟的：“署中食米日费二石，厨屋七间，有三大铁镬，煮水数百斛供浴，犹不给也。另设水夫六名，专赴龙泉山担烹茶之水，常以足趼告。演戏召客，月必数开筵，蜡泪成堆，履舄交错，古所谓钟鸣鼎食殆无以过。”换一个花天酒地的知府，那又该是怎样一种排场呢？故说“统计生平膴仕，惟广州一年”。在赵翼看来，寰中再也没有他处饮食繁华，堪比广州了；广州终于可以做“大爷”了！
但是，吃得奢侈，并不表明品味就高明。品味后面是文化，相对江南，广东文化还是相对滞后的，所以，有材料表明，到咸同年间，操持广州厨政的，还是“姑苏酒楼同行公会”，如果酒楼食肆，不入公会，则其名不彰，其声不扬。直到民国年间，主要负责提供富贵人家家庭筵席的“大肴馆”，仍然操持在江南人手里。广州菜真正发挥影响力，与两个著名的文化人兼饮食家大有关系，一个是北京的谭家菜主人谭瑑青，一个是广州的太史菜主人江孔殷；他们自身负有文名，交游复多鸿儒，烹饪之精更负时誉，自能引领时尚。
再则，口味的接受，也有赖于经济文化的加持。中国幅员辽阔，十里不同天，五里不同风，尤其是“口之于味，有各嗜焉”。远的不说，改革开放初期，因为广东的经济地位，使得吃广东菜成为时尚，但很多人无法接受，认为太生太腥，却又愿意尝试，因为经济强势形成的文化强势，当然接受度就越来越高，粤菜愈益成为新时尚。回到晚清民国时期也是如此。
晚清民国时期，人口流动交往规模跟上世界八十年代是远不可同日而语的，而且较早前内地是不可能有粤菜馆的——除了各地的广东会馆略备此项功能之外，那外人尝试、适应并喜欢上粤菜的机会是甚微的；粤菜馆的产生，无论在京沪，都是晚清以后的事。而我的考证表明，粤菜馆在北京是藉由新时尚——西餐以先行；在上海则是因为开埠之初，粤人丛聚，遂藉服务粤人的宵夜以先行，尔后才慢慢过渡到普通粤菜。上海粤菜馆又特别注重宣传招徕，慢慢尝试的人多了，宣传效果进一步扩大，便逐步成为菜式中的“大众情人”。如果说上海因为开埠导致粤人聚集，直接引发了宵夜馆开启的粤菜潮流，北京粤菜馆的诞生也有晚清洋务人才的需求，导致京官中粤人势力的升涨大有关系，这在一代帝师翁同龢的日记中有鲜明体现。北京粤宦的增加，会相应增加粤人的聚集层度，遂使传统的饮食服务功能由会馆溢出市廛，开启饮食传播的新时代。等到北伐成功，就完全压倒先期引领上海餐饮业的微帮与闽帮和川菜，一枝独秀，迎来“食在广州”的黄金时代。
百道网：有种观点认为粤菜“能富能奢，亦未能精”，为什么会有这种说法？
周松芳：广州一口通商，垄断外贸，富甲天下，饮食奢华，但未必能精。除了文化不彰之外，味道不合，始终是一个重要的原因 。且不说国人，即嗜低档“杂碎”若狂的西人，早期对广州饮食也不太接受，即使洋行已经针对他们做了改进的口味，仍是如此。比如《遗失在西方的中国史》写到1843年6月24日，清政府的钦差大臣耆英宴请港英当局：“席上的盘子前面会有堆成山一般的各种腌菜、酸菜和萝卜干之类的冷菜。上了燕窝羹，宴会正式开始。紧接着端上桌的有鹿肉、鸭肉、用任何赞誉都不会过分的鱼翅、栗子汤、排骨、用肉汁和猪油在平底锅里煎出来的蔬菜肉馅饼、公鹿里脊汤、仅次于鱼翅的鲨鱼汤、花生五香杂烩、一种用牛角髓浸软并熬制出来的胶质物、蘑菇栗子汤、加糖或糖浆的炖火腿、油焖笋、鱼肚以及众多用文字描述的热汤和炖菜。在餐桌的中央，还有烤制的孔雀、野鸡和火腿。”这些在中国都是上等的山珍海味呀。
再如安德鲁·科伊《来份杂碎：中餐在美国的文化史》里评论了广州河南行商家宴的特点：“中国人的烹饪及用餐方式十分奇特……菜里放了很多油，但又并非总是用最甜最纯的油，还喜欢在菜里放很多葱，再加上他们疏于打理自身，这一切就形成了一种让欧洲人简直无法忍受的臭味，恰如埃利斯所言，‘好比旧毯子上放烂蒜的味道’。端上桌子的菜肴几乎没有添加什么调料，也没有什么特别的味道或风味等可以使其相互区别。对这些外国人而言，所有的菜都同样的寡淡和油腻。”又如[法]老尼克《开放的中华：一个番鬼在大清国》说：“一道道菜就这样从我们的鼻子下端过。先是两三道菜稍事休息后，继续上菜，直到有八盘炖菜：卷成团的鲨鱼鳍、裹着一层冰糖的燕窝、鹅掌、麻雀头、牛蛙、豪猪(拌生乌龟肉)、鱼肚(边上一圈海草)、孔雀冠和在太平洋和马来西亚群岛礁石丛中采集的海参沙锥。接着，十二到十五碗汤，汤里漂着切成小块的鸳鸯肉、鸡肉、野鸡肉或是鸽子肉。随后是几盘装着长长软软的细丝的菜，起初我以为是粉丝，正要品尝时随口问了菜名。主人用广东英语对我说：‘You wantsheegrubbe(您想尝尝吗)？’我的朋友，这可是些虫子，地里的大虫子，不折不扣的虫子。我放下了碗，或者应该说，我毛骨悚然，把碗掉在了桌上。总之，这场晚宴让我精疲力竭。整整花了七个小时。尽管进餐过程中允许起身在大厅里走上一圈，尽管礼仪允许偶尔抽上一两口烟，但是到底是一件可怕的事情，这么长时间地吃着那些难以下咽的东西，呼吸着四周难闻的气味。当地菜大量使用大蒜，还有我们只在药店里用的蓖麻油，令大部分的菜肴气味难闻。”《奥古斯特·博尔热的广州散记》也说：“飘到我们身边的饭菜味道并没有让我们羨慕他们的乐趣，油脂的味道和燃烧过的蓖麻油的味道在做饭的过程中不断地飘散开来，这些味道让本想去饭桌上寻找乐趣的欧洲人不敢恭维。”
此外，广东人味必求鲜，也生吃很多东西，即便在今天，也并不能广泛被接受，但接受了的，则大呼其妙，比如帝师翁同龢在李文田、张荫桓家里吃鱼生，即是这般感受，并日记中详细记录。当然，广东人好野味异味，则更让人不敢恭维。
百道网：粤菜从令人不敢恭维转身为享“国菜”美誉，在它的被接受史中发挥最关键作用的要素是什么？《粤菜北渐记》展现了怎样的广东饮食文化生活史，以及怎样的粤菜“出圈”史？
周松芳：让广东菜由富侈入精妙，获得国菜殊荣的，除了广东内外文化的加持之外，最主要还是市场的决定作用以及广东人对市场的特别重视。李一氓先生说饮食跨区域市场的形成晚在民国之后，而且认为终民国之世都不甚发达繁荣，其实就粤菜来讲，在北京和上海，都早在晚清已经开辟了，在上海更是大大地繁荣过，在其他一些城市也曾一度很兴盛。当然，跨区域市场形成不容易，需要相当数量的消费群体支撑。但广东人善于从市场入手，而不是孜孜于人流——市场找准了，就可以创造消费群体。比如晚清西餐成为时尚，而西餐源起广州洋行，自然是广东最擅长的，所以粤菜进军北京，就以西餐开道。比如早期的广东大饭庄醉琼林，两层楼，就一层中餐一层西餐，中餐也突出广东火锅，这在寒冷的北京很受顾客欢迎。在上海，则从粤人聚集地开始，以宵夜为招徕，同时辅以西餐和火锅。深夜营业，是人所不能为的，也可以说是独占市场的。广东人在上海开宵夜馆，兼开茶居，然后不断适应市场吸收西餐和淮扬等各菜系的优长，逐步调适众口，便走出粤人聚居区，与全部是广东人所开的四大百货公司一道进军南京路，并在北伐前后臻于极盛，特别是在外国人眼中，赢得国菜的殊荣。
关于吸收各帮优长调适众口方面，民国的食品大王佛山籍的冼冠生就在《广州菜点之研究》一文中一个菜一个菜地举了许多例子。我这里再特别说说广州点心是如何进步的。冼冠生也指出，以前全中国包括广州在内，点心是以“油器”也即油炸点心为主，因为油炸不易坏，可以卖很久，但这不新鲜啊？以前广州茶居也主要是卖这些东西，后来由茶居到茶楼，则有些现蒸的新鲜东西供应了，等到茶室时代，则现点现做，确保新鲜出炉。这新鲜出炉的点心，很大一部是吸收了西点的做法。直到如今，地位不亚于狭义的广州菜的广州点心，其实是上世纪二十三年代才成型，那时兴起的“星期美点”即点心每星期轮换不重样，也正是市场竞争的产物。所以说，市场特别是在同一市场上的激烈竞争，才是各菜系形成和发展的一个关键。
回过头再说这种消费群体的培养，它还有助于粤菜在上海以外市场的开拓呢！最典型的莫过于桂林。广西与广东，传统意义上俱属岭南，经济上的联系也特别密切，广西有谣谚曰“无东不成市”，意即没有广东人来做生意，广西的市场是开不起来的。自然桂林很早就有广东商人聚居，但粤菜始终未见纪载，当然与会馆功能替代有些关系。但是，随着抗战军兴，桂林成为大后方，广西也是模范省，一时各路人马尤其是文化机构云集于此；外来人员中，后撤的广东人和长三角尤其是上海为主的下江人占多数。因缘际会，粤菜馆便纷纷开出。从某种意义上讲，正是适应乃至喜欢上广东菜的下江人，支撑起了桂林的粤菜馆。在一路往后的武汉、重庆、成都、昆阳、贵阳等地，粤菜馆也大多数是抗战后开出来的，也绝不是只靠着后撤来的广东支撑的，从顾颉刚、吴宓、梅贻琦、蒋梦麟、叶圣陶等众多名家日记的粤菜馆饮宴记录，我们也可以看得较为分明。
其实不独粤菜，其他各帮菜系的向外拓展，也与粤菜大体同步同构。这方面我也有足够的史料支撑说明。目前我已撰写发表了《湘菜出湘的早期记录》《民国川菜出川记》《瑞记引领的老北京川菜馆》以及《老上海的川菜馆》等。
如果大体划分一下粤菜出粤的阶段，则晚清民初是初拓期，民初到北伐时发展期，北伐之后进入鼎盛期，抗战胜利之后更进入一种畸形繁荣阶段。
百道网：在书中您提到大量知名粤菜馆的历史，能否介绍下它们的近况？什么造就了各家盛衰？
周松芳：人事有代谢，往来成古今。历史上绝大部分粤菜馆是留不下来的，否则就没有历史了。这是新陈代谢的自然规律。像对“食在广州”形成在精神上产生过重要影响北京谭家菜，公私合营之后，并入另一家著名的恩承居，最后迁入北京饭店，也只算是略存形迹。即便在广州本土，也只剩广州酒家和陶陶居，随着广州酒家集团控股陶陶居，可以说只广州酒家一家老字号了；好在广州酒家发展得非常好，近年更是逆势扩张，已在深圳开设分店，上海分店筹建顺利，北京分店也有希望。其实特别有意味的是上海。这是讨论各大菜系都不能绕过的地方，因为上海是当时最大的经济和文化传播中心，是各大菜系竞争逐鹿的舞台，充分促进了各大菜系的发展，海派川菜在抗战之后就反哺影响过川渝本土川菜。粤菜馆的老字号，在上海也比在广州保持发展得好，比如历史最悠久的杏花楼和后来最负盛名的新雅，虽然同属一个集团，但都各自拥有不少分店，所谓老树新花，繁盛不歇。这种光景，在今日仍有重现之势。比如2022年3月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”，全球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎，但广州只有13家，此外深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，而岭南以外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令我们想起了民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。
百道网：能否根据您的理解和书中内容，总结一下“食在广州，厨出凤城（顺德）”这句话的意思？放在今天来看，这句话过时了吗？今日粤菜和粤厨面临怎样的情景，有待怎样的突破与创新？
周松芳：“食在广州，厨出凤城”这句话我们可以这样理解：各府属下各县邑，往往有各自产业等特色，至今依然；当年广州府属下诸邑，顺德是以厨师又多又好著称的，故有是称。而之所以如此，则与明代以来就几乎是广州一口通商，明景泰三年（1452年）顺德置县，赶上广州海上丝绸之路进入最辉煌的时期，乘此天时，藉以桑基鱼塘的地利，顺德迅速成为“南国丝都”，也就催生了茶楼酒肆繁荣；用当时的行话就是：“只用三片桑叶就足够买单”。这种繁荣，一直延续到民国中期。据统计，上世纪二十三年代，仅容奇一镇，就有主要服务茧农的餐馆数十家，其中包括高档时尚的“海镜”“长乐”“亨记”“占记”“大三无”“琼珍”大酒楼，甚至还出现了一些西餐馆。解放前有一篇发表在上海《旅行杂志》上的文章《广州情调》说：“广州的吃风真是一言难尽，数百年下来的奢侈的吃风，有人说来源有二：顺德县以丝业钱庄业出名，富有很多，子孙习于纨绔，天天只考究饮食享用，花样翻新。所谓‘凤城（即大良，为顺德县治）食品’为广州人所艳称。二是广州的下西关也是富人的群巢之所，故西关吃风也特别兴盛，名厨师辈出。”
这句话搁今天在一定程度上仍然适用，首先顺德经济发达，全国瞩目，当然饮食业也非常发达。十来年前我去顺德做过一个调研，当时顺德注册经营的酒楼就有近6000家，专业厨师2万人，另有培训结业或考证达标者过万人，餐饮从业人员超过10万人，有全县（区）10个镇街有3个坐拥国字头衔——中华餐饮名镇，大良；中华美食名镇，勒流；中国花卉美食名镇，陈村；因为人（厨师）多势众，顺德2006年成功承办了第16届中国厨师节，也令业内惊叹——全国不会有第二个县级行政区有能力承办这么高规格的饮食盛会。乘此东风，2006开始，顺德每年举办的中国岭南美食文化节，其中的私房菜大赛，最足体现顺德全民皆厨的风采。 私房大赛最直接的成果是，通过冠军效应，把普通的不想做厨师的家庭主妇，“撵”成了大厨，这才是境界！如2006年的第一届冠军得主黄少根，原本为了打发退休后的闲暇，在亲友的窜掇下参赛，没成想凭一款“八宝酿鲮鱼”夺冠，由于是传统至味，一时“私人订制”应接不暇，时间精力陪不起，便从顺德城区大良搬回老家杏坛，朋友还是追着来，名声也不胫而走，连香港、广州、深圳的饕餮食客也辗转追来。没办法了，只有“黄妈妈私房菜”馆了；开了菜馆更不得了了，连蔡澜也慕名和摄制组找上门来了。实在没办法，只有限量供应，每日招待以百人为限。最为宝贵的是，一些失传的顺德名菜，竟通过私房菜大赛“找”了回来。比如在2011年第六届大赛上，杏坛镇古朗村77岁老人伍学兆奉献了失传的“网油鱼卷”；龙锦珊的“儿孙满地（酸梅鹅）”，也是濒临失传的菜式。“礼失而求诸野”，“高手在民间”，在顺德，某里巷门前的一位老爷爷小兄弟，说不得都是身怀绝技的大厨师。到得这种境界，敢说不是“厨出顺德”！所以，美食大师蔡澜反复强调：“所谓食在广东，其实是食在顺德。”“如果说天下第一好菜在中国，吃在广东，顺德人又是省中最懂得享受的，那么我想香港最好的一家餐馆应该是顺德公了。”
尽管“厨出凤城”，但顺德毕竟一县邑，远比不得广州“洵南海一大都会”也。各路名厨，要想大显身手，还是要到广州这个大舞台上来；而“食在广州”，也有赖于各路厨师之来广州。其实今天也是如此。比如说无论在广州还是京城，都堪称粤菜标杆之一的顺峰山庄，其大有名，也是到广州后发展才开始的。所以，过分强调顺德厨师的地位和影响，是不利于“食在广州”也不利于顺德厨师的发展的。由此，我们可以谈到粤菜目前的一些问题。用林卫辉先生的话说，目前各大菜系学粤菜学得比较到位，比如非常著名的新荣记等，但粤菜在学习其他菜系包括西餐的优长方面，反倒显得有些保守。粤菜或者“食在广州”最大的传统就是包容吸收，目前广州本土这方面的条件比民国时候好得多——晚清民国时广州几乎没有什么外地菜馆，所以他想要包容吸收，机会和条件都不好，反倒是上海成全了他——我们相信粤菜假以时日，肯定会续写辉煌，广州酒家的向外拓展，就可以看作一个良好的兆象。
百道网：据了解您即将出一本菜谱书《粤菜梦华录：老菜谱里的食在广州》，能否给我们讲讲在研究粤菜、收集菜谱中发生的趣事？这本菜谱书将有怎样的亮点？
周松芳：我去年出了一本菜谱书《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》，在几乎没有怎么做营销的情况下，卖得还不错，一直在当当网的销售榜上，而且排名靠得比较前。这个效果是比较符合我的预期的，因为在我十几年如一日的研究和写作中，我认为菜谱是饮食文化核心的同时也是非常稀缺的要素——饮食是小道，“大人先生”不会怎么关注，更不会怎么着墨，收藏保存也排不上号，所以就变得稀缺。像袁枚的《随园食单》，谈不上有多高明，却成为经典，主要就是因为稀缺。《民国粤味》值得特别关注的是，广州酒家从中挑选了十几道菜式，成功复刻成一席民国宴，去年就已推出，现在每个月只一个门店在做，就有五六十万元营业额，算是比较可观了。能够复刻，更能彰显其价值。为此，林卫辉先生写了一篇《广州酒家民国粤菜宴背后的科学》进行阐述，认为广州酒家的“民国宴”之所以能够复刻成功，乃在于当年的粤菜师傅，经过反复的探索，技进于道，烹饪技艺已经完全暗合现代饮食科学原理了。
有鉴于此，我便准备跟广州的收藏家们合作，把他们收藏的晚清民国的私房菜谱发掘出来，再请广州酒家把他们收藏的本酒家七代相传的老菜谱也贡献出来，经过精心的编撰，更以见出当年“食在广州”的绝代风华。与《民国粤味》的辑自旧报刊和著述里的公开发表文字相比，这本《粤菜梦华录：老菜谱里的食在广州》的“稀缺性”更明显，因为他基本出自公私秘藏的手抄本，因而也更具“竞争力”吧。
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